Používáte správný olej? Který se hodí na smažení a který do salátu?

Byly doby, kdy jsme v kuchyni používali převážně slunečnicový olej, a to hlavně na smažení. Dnes máme ale celou řadu olejů od oblíbeného olivového až po lněný, dýňový nebo třeba konopný. Jak se v nich ale vyznat? Který se hodí na smažení, který do salátu, či dokonce na pokožku?

Co se v článku dozvíte

• Jaký je rozdíl mezi rafinovaným a za studena lisovaným olejem
• Kdy se začne olej připalovat
• Které oleje jsou vhodné na smažení
• Kam s olejem po smažení
• Jak je to s máslem, ghí a sádlem
• Co dělat při popálení olejem
• Jaké další oleje můžete v kuchyni použít

Rafinovaný vs. za studena lisovaný olej

Na začátek si dáme rychlé vysvětlení základních pojmů. V souvislosti s oleji běžně narazíte na termíny jako rafinovaný nebo za studena lisovaný olej. Podívejme se, co znamenají.

Za studena lisovaný olej

Tento olej vzniká tak, že se vstupní suroviny (olivy, semínka nebo ořechy) lisují bez předchozích úprav při maximální teplotě 55 °C.

„Lisování za studena je považováno za nejšetrnější postup, jakým lze olej získat,“ říká Petr Novotný, výrobce za studena lisovaných olejů Natural Product.

Olej si díky šetrnému zpracování zachovává spoustu prospěšných látek a je chuťově výraznější. Proto je skvělý na dochucování.

Oleje lisované za studena se stáčejí do tmavých lahví, protože na světle rychleji žluknou. Typickým příkladem je panenský olivový olej. Tyto oleje skladujte v temnu.

Za studena lisované oleje se hodí hlavně do studené kuchyně nebo na dochucení hotových jídel. Zahříváním totiž ztrácejí prospěšné látky a rychle se přepalují.

Není to ale stoprocentní pravidlo. Ukážeme vám za studena lisované oleje, které můžete využít i při tepelné úpravě, viz sekci Jaké další oleje můžete v kuchyni použít.

Rafinovaný olej

Rafinované oleje jsou světlejší a chuťově méně výrazné. Jejich velkou výhodou je, že mají dlouhou trvanlivost a dá se na nich smažit. Typickým příkladem jsou řepkové nebo slunečnicové oleje v průhledných lahvích, které znáte z obchodu.

A co je to ta rafinace? „Rafinace je proces, při kterém dochází k odstranění hodnotných složek, především minerálních látek, bílkovin, cukrů, mastných kyselin atd.,“ vysvětluje Petr Novotný. Díky rafinaci vám olej dlouho vydrží, ale z výživového hlediska není tak nadupaný.

Poznáte, kdy se olej připaluje?

Ještě se v rychlosti podíváme na bod zakouření neboli tepelnou stabilitu oleje. Právě ta totiž rozhoduje o tom, jestli je olej vhodný na smažení, nebo ne.

Bod zakouření nám totiž říká, při které teplotě se olej začíná přepalovat. Rafinované oleje mívají výrazně vyšší bod zakouření. Třeba řepkový olej vydrží až 230 °C. Na smažení řízků je tedy lepší než třeba sádlo s bodem zakouření 175 °C.

Dobré vědět: Přepalování oleje vede ke vzniku potenciálně karcinogenních látek, které jsou zdraví škodlivé.

Některé za studena lisované oleje mají také vysoký bod zakouření a dají se využít v teplé kuchyni. Víc nám k tomu opět poví Petr Novotný.

„Pro tepelné úpravy jsou velmi vhodné ořechové oleje, například mandlový olej nebo olej z lískových ořechů. Ty jsou tepelně velmi stabilní, plus minus 190–210 °C.

Vhodný je rovněž sezamový nebo arašídový olej s tepelnou stabilitou do 175 °C. Pro lehké tepelné úpravy můžete použít také slunečnicový olej zahřátý max. na 145 °C. Pro tepelné úpravy je naopak zcela nevhodný lněný, makový a konopný olej.“

Oleje vhodné na smažení

Řepkový olej

Rafinovaný řepkový olej je nejlepší olej na smažení a pečení. Má vysoký bod zakouření, takže se hned tak nepřepálí, a obsahuje jak omega-3, tak omega-6 mastné kyseliny. Tedy kyseliny, které si tělo nedokáže samo vyrobit. Z nutričního hlediska je tento olej jeden z nejvýhodnějších.

Dá se sehnat i za studena lisovaný řepkový olej, ale ten už je vhodný pouze pro studenou kuchyni, do zálivek, pomazánek apod.

Slunečnicový olej

Klasika v našich kuchyních. Nejčastěji používaný na smažení. Z nutričního pohledu ale není zase tak vhodný, protože obsahuje hodně omega-6 mastných kyselin. Těch má naše společnost nadbytek. Co jí naopak výrazně chybí, jsou omega-3 mastné kyseliny. Proto je lepší používat spíš řepkový olej nebo rafinovaný olivový olej.

Olivový olej

My o vlku a vlk za dveřmi. Olivový olej se u nás velmi rychle zabydlel. Ten za studena lisovaný je vhodný jak pro přípravu studených pokrmů, tak pro šetrnou tepelnou úpravu, např. restování nebo pečení. Řízky na něm ale nedělejte.

Smažení na olivovém oleji je možné, pokud sáhnete po rafinované variantě. Takový olej je světlejší a obsahuje méně prospěšných látek. Na druhou stranu má vyšší bod zakouření.

Druhy olivových olejů

• extra panenský olivový olej

  • nebo také extra virgin

  • je to nejkvalitnější olivový olej

  • obsahuje nejvíc prospěšných látek

• panenský olivový olej

  • také velmi kvalitní, jen obsahuje o něco míň prospěšných látek než extra virgin

• rafinovaný olivový olej

  • olivový olej na smažení

  • s nižším obsahem prospěšných látek

• olivový olej z pokrutin

  • nejméně kvalitní olivový olej

  • vyrábí se z již vylisovaných oliv, dostává se z nich to, co ještě zbylo

Kokosový olej

Kokosový olej má vyšší bod zakouření. To znamená, že i za studena lisovaný kokosový olej můžete využít při šetrné tepelné úpravě. Rafinovaný kokosový olej zvládne i vyšší teploty.

Smažení na kokosovém oleji je tedy možné, dobré jsou na něm třeba lívance. Skvělý je také při pečení sladkých dezertů, na palačinky a do polev. Udělejte si třeba kokosové tyčinky v čokoládě. Co se týče klasických jídel, parádně sedne k asijským pokrmům, třeba ke kari.

Kokosový olej je skvělý do čokoládových polev a dezertů. Po vychlazení dobře ztuhne a má nasládlou kokosovou chuť. Pokud tedy nekoupíte ten bez vůně. S čokoládou se pak dobře pracuje, je hezky lesklá a tekutá.

Katka, která peče naprosto famózní dezerty

Dobré vědět: Kokosový olej obsahuje opravdu hodně nasycených mastných kyselin. To jsou ty škodlivé. Neměli byste ho tedy konzumovat ve velkém množství. V menší míře ale neuškodí.

Kokosový olej můžete použít i na pokožku. Hezky zjemňuje, dobře se vstřebává a poslouží jako „krém“ na ruce, balzám na rty nebo maska na vlasy.

Kam s olejem z pánve Použitý olej či tuk (máslo, sádlo) nechte vychladnout a poté slijte do PET lahve. Až bude plná, odneste lahev do speciálního kontejneru. Podívejte se, který máte nejblíž. Lahev s olejem můžete odevzdat také ve sběrném dvoře. Tuky se poté zrecyklují. Malé množství oleje či tuku můžete setřít kuchyňskou utěrkou a vyhodit do směsného odpadu. Pokud vylijete olej do dřezu, ucpete si odpadní potrubí. Olej působí problémy také v kanalizaci a čistírnách odpadních vod. Dostává se do řek, kde dusí organismy. Olej byste neměli ani kompostovat. Stejně jako ve vodě i v půdě dusí místní organismy. Tříděním kuchyňských olejů tedy pomáháte chránit planetu a předcházíte havárii odpadů u vás doma i v celé obci.

Jak je to s máslem, ghí a sádlem?

Dosud jsme se věnovali rostlinným olejům, ale pro úplnost mrkneme i na živočišné tuky.

Máslo

Smažení na másle není zrovna nejlepší. Máslo se začíná velmi brzy přepalovat (cca kolem 150 °C). Raději ho použijte za studena nebo při šetrné tepelné úpravě. Bez problémů s ním upečete například bábovku, těsto mívá kolem 100 °C, i když je trouba rozpálená na víc stupňů.

Ghí

Ghí neboli přepuštěné máslo je čistý mléčný tuk. Díky tomu, že neobsahuje vodu ani bílkoviny, má mnohem vyšší bod zakouření (cca 250 °C), proto se nepřepaluje tak snadno. Smažení na ghí je tedy možné.

Přepuštěnému máslu jsme věnovali celý článek. Pokud se chcete dozvědět víc, podívejte se na Proč vařit s ghí. Součástí článku jsou i čtyři recepty, které můžete vyzkoušet.

Sádlo

Sádlo byla oblíbená surovina našich babiček. Má poměrně vysoký kouřový bod, takže se na něm dá smažit, ale třeba takový řepkový olej vydrží mnohem vyšší teploty.

Jak ošetřit popáleniny od oleje Popálené místo zchlaďte mírným proudem studené vody, případně ponořením do vody. Na větší plochy použijte studené obklady. Postižené místo chlaďte alespoň 20 minut. Nepoužívejte led, sádlo, máslo ani žádné krémy. Pokud je do rány přichycené oblečení, nestrhávejte ho. Chlaďte popálení přes něj. Cokoli, co uvízne v ráně, musí odstranit lékař. Sami to nedělejte. Máte-li v okolí popáleniny prstýnky, hodinky, náramky či jiné doplňky, sundejte si je. Popálenina začne otékat. Překryjte popálené místo sterilním obvazem. Nepropichujte případné puchýře (typický znak popálenin druhého stupně). Obecně se dá říct, že popáleniny prvního a druhého stupně zvládnete ošetřit doma. Pokud jsou však větší než dlaň postiženého nebo jsou na nich velké puchýře, vyhledejte lékaře. V případě popálenin třetího a čtvrtého stupně (kůže je tmavá a nebolí) okamžitě vyhledejte nebo zavolejte lékaře. Hrozí septický šok. Popálení rozhodně nepodceňujte, obzvlášť u dětí ne.

Lněný, konopný a další druhy olejů

Klasiku jsme probrali, teď se podíváme na oleje, které jsou pro nás pořád trochu exotické. Všechny oleje v tomto seznamu jsou za studena lisované.

Olej z lískových ořechů

I za studena lisovaný olej z lískových ořechů má vysokou tepelnou stabilitu. „Olej z lískových ořechů je jedinečný. Má vynikající chuť i vysokou tepelnou stabilitu. Je velmi oblíbený ve Francii a Itálii, a to pro veškeré kuchyňské úpravy,“ říká pan Novotný.

A ještě dodává: „Ten, kdo opravdu rád vaří, ocení jeho použití například na hovězí a tuňákové steaky, jako součást zeleninových salátů nebo k sýrům.“

Tip: Rozšiřte svou sbírku receptů o nové kousky. Máme pro vás recepty na lahodné saláty.

Mandlový olej

Mandlový olej je všestranný šikula. Můžete ho použít jak v kuchyni, tak v koupelně. Takových olejů moc není.

Hodí se do studené i teplé kuchyně a pochvalovat si budete také jeho účinky na pokožku. Lehce se vstřebává, nezanechává pocit mastnosti a kůže je po něm krásně pružná. Navíc ji vyživuje a třeba takovým vlasům dodá ještě lesk.

Olej z vlašských ořechů

Olej z vlašských ořechů si nechte na dochucování studených pokrmů. Chutná skvěle v ovocných i zeleninových salátech nebo na sladkých jídlech, třeba koláčích. Ozvláštní i ovesnou kaši nebo jogurt.

Konopný olej

Další olej, který má vyvážený poměr omega-3 a omega-6 kyselin. Ale na rozdíl od řepkového má nízký bod zakouření, proto ho používejte pouze ve studené kuchyni. Má velmi jemnou chuť, která každý salát vystřelí o úroveň výš.

Tip: Připravte si oblíbené bazalkové pesto. Běžně se do něj používá olivový olej, ale můžete zkusit i varianty s konopným, dýňovým nebo třeba sezamovým olejem.

Sezamový olej

Sezamový olej se vyrábí z bílého sezamu a má výrazné aroma. Bod zakouření je zhruba 177 °C, takže ho můžete využít i na lehčí tepelné úpravy. Nejlepší je ale zastudena, hezky do salátu, na sýry nebo do dresinků. A když dáte pár kapek do již hotové polévky, budete si pomlaskávat.

Dýňový olej

Dýňový olej má příjemné oříškové aroma a bude naprosto senzačním doplněkem všech vašich salátů, sýrů, ale klidně i palačinek. Fantazii se meze nekladou. Je to olej vhodný pro studenou kuchyni, ale zkuste pár kapek kápnout i na již uvařenou dýňovou polévku.

Arašídový olej

Arašídové máslo už do našich kuchyní vtrhlo, co zkusit arašídový olej? Je jasně žlutý, má výraznou chuť a hodí se jak pro studenou, tak tepelnou úpravu (třeba při dušení zeleniny nebo při úpravách rýže).

Tip: Netradiční oleje jsou skvělé i do pomazánek. Nahraďte jimi klasický oliváč, pomazánku tím krásně ozvláštníte.

Lněný olej

Lněný olej je mírně nahořklý, vhodný pouze do studených pokrmů, kterým dodá říz. Je dobrým zdroje omega-3 mastných kyselin. Po otevření ho spotřebujte co nejdříve a skladujte v chladu a temnu.

Makový olej

Makový olej má výrazné makové aroma i chuť, takže jídlo, které jím dochutíte, rozhodně nebude mdlé. Má hodně nízký bod zakouření, proto si ho nechte jen na studenou kuchyni. Nebo do koupelny. Dá se využít i jako péče o pleť a vlasy.

Na závěr už jen rychlé shrnutí. Na smažení jsou vhodné především rafinované oleje. Za studena lisované oleje využijete zejména při dochucování salátů, pomazánek a sýrů. Najdou se ale i výjimky, které se hodí na přípravu teplých pokrmů. Vyzkoušejte je, ať zjistíte, který olej vám nejvíce vyhovuje.