Italská kuchyně: Recept na carbonara, focacciu i pesto a slovníček těstovin

Italská kuchyně: Recept na carbonara, focacciu i pesto a slovníček těstovin

Kateřina Suchanková 17. 4. 2021

„Mám vařit nudle?“ „Ne, fusilli.“ „No dyť říkám – nudle.“ Tuto konverzaci jsem skutečně zažila! Italské těstoviny možná mají s českými nudlemi hodně společného, ovšem názvosloví to určitě není. Pojďte se podívat na zoubek jednotlivým druhům těstovin, abyste pak jednou v italské restauraci věděli přesně, co vám přijde na talíři.

V článku se dále dozvíte, že ani těsto na pizzu není jenom jedno. A že pravé italské pesto nebo třeba placatý italský chléb focaccia hravě zvládnete připravit i doma. A jaký je ten jediný recept na spaghetti carbonara? A je lepší rizoto nebo risotto?

Pizza není jenom jedna

Tenké těsto bylo první

Je to právě pizza napoletana, která je označována za tu pravou a jedinou pizzu. Skutečná neapolská pizza se dělá dokonce jen ve variantách margherita a marinara. Pokud ji chcete ochutnat v tom nejlepším poměru cena/výkon, inspirujte se filmem Eat, pray, love, v němž Julia Roberts při návštěvě Neapole zašla do L'Antica Pizzeria da Michele.

Hlavním znakem pizza napoletana je dokonale tenké těsto uprostřed a nadýchané okraje, které vyběhnou během pár minut pečení při 450 až 500 °C, kterých dosahují jen pece na dřevo. Od roku 2010 je tahle lahůdka zapsána Evropskou unií jako „specialità tradizionale garantita“, tedy zaručená tradiční specialita. Recept je dokonce udáván zákonem, podle kterého musí mít pizza určitý tvar a těsto se vyrábí vždy stejnou technologií.

Pizza může být i pěkně naducaná

V regionu Apulie se setkáte hodně s pizzovými kapsičkami calzone a jejich mini smaženými verzemi panzerotti. Je to jednoduše pizza, kterou před upečením přeložíte napůl. Calzone se rozšířila i do dalších provincií, náplň je většinou taková, jaké jsou typické regionální produkty.

Cestou z jihu na sever, v oblasti Marche navíc do těsta na pizzu přidávají také sádlo, rozmarýn nebo cibuli. Na Sicílii se zase potkáte vyšší těsto, které je podobné oblíbené foccacie.

Recept na italskou foccaciu

Focacciu vám mnoho restaurací v ČR nabídne jako suchou placku. To ovšem s pravou foccaciou nemá nic společného, ta musí být krásně nadýchaná a díky olivovému oleji i docela mastná.

Ingredience:

  • 400 g hladké mouky
  • 100 g hrubé mouky
  • 4 dl vody
  • 20 g droždí
  • 1 lžíce mořské soli
  • 1 dl extra panenského olivového oleje
  • Rozmarýn (1 lžička sušeného nebo snítka čerstvého)
  • Dle chuti sušená rajčata, olivy

Postup:

  1. V míse smíchejte mouku, sůl a rozmarýn (snítku nakrájejte na kousíčky). Ve vlažné vodě rozmíchejte droždí a přilijte ji do mísy k mouce.
  2. Vypracujte hladké těsto, může být i trochu řidší. Vložte ho do nádoby na kynutí vymazané olivovým olejem. Mísu přikryjte a nechte těsto nakynout na dvojnásobný objem.
  3. Troubu dejte rozehřát na 220 a ž 250 °C
  4. Nakynuté těsto rozdělte na dvě části a vložte do dvou pekáčků vyložených pečicím papírem nebo vytvarujte dva bochánky a umístěte na plech.
  5. Prsty rozprostřete do tvaru placek, polijte olivovým olejem a posypte mořskou solí. Obojí jemně vmačkávejte do těsta, aby se ingredience propojily. Pokud chcete, poklaďte těsto sušenými rajčaty, olivami apod.
  6. Pečte cca 12 minut. Servírujte jako přílohu nebo jako chléb plněný například rukolou, sušenou šunkou a rajčátky.

Těstoviny ≠ jen nudle

Pasta rodu špagetového

Spaghetti (z italského slova „spago“ neboli provázek) znáte zcela jistě. Kdybyste potřebovali odměřit délku zhruba 30 cm bez pravítka, vezměte si na to právě tyto těstoviny. Tenké jsou cca 2 mm, kdyby byly tenčí, už to budou capellini (0,8–0,9 mm) nebo třeba fidellini (1,37–1,47 mm), tlustší pak vermicelli (2,08–2,3 mm) válcovité těstoviny.

Pokud si chcete udělat špagety a spol. typicky po italsku, zapomeňte na boloňskou omáčku, která s Bolognou má společný jen název. Sáhněte raději po jednoduché rajčatové omáčce s olivovým olejem, vše posypte bazalkou a parmazánem. Zkusit můžete i opravdové spaghetti alla carbonara, ale chraň vás ruka páně, abyste do nich dali smetanu.

Recept na špagety carbonara

Oblíbený recept pochází z Říma. Omáčka má být krémová, čehož se mnozí kuchaři snaží docílit přidáním smetany. Ta tam ale nemá co dělat. Problém možná budete mít i s tím, že udáváme v receptu celá vejce, nikoli jen žloutky. Je to proto, že jsme našli recept z dob, kdy se prostě neplýtvalo a suroviny se spotřebovávaly všechny. Navíc bílky dodávají těstovinám trochu lepší výživovou hodnotu.

Ingredience:

  • ŽADNÁ smetana
  • 400 g špaget (zásadní jsou bezvaječné těstoviny, lze použít i rigatoni)
  • 200 g guanciale – nasolené a sušené vepřové líčko, ideálně s rozmarýnem (pokud neseženete, tak použijte pancettu)
  • 5 vajec
  • 200 g sýra pecorino romano (strouhaný najemno, spíše drcený)
  • Černý pepř
  • Hrst soli na vaření těstovin

Postup:

  1. Dejte vařit těstoviny dle instrukcí na sáčku. Pokud je stihnete uvařit dřív než připravíte zbytek, nechte si stranou zhruba šálek vody, v níž jste těstoviny vařili.
  2. Mezitím nakrájejte guanciale či pancettu na tenké proužky, na kterých bude vždy maso i špek současně. Vsypte guanciale na ještě nerozpálenou pánev a dejte ji zahřívat na střední stupeň. Pomalu opékejte. Kousíčky mají být křupavé, ovšem nesmí se připálit, musí zůstat jemné uprostřed.
  3. Tuk, který se pomalu vypéká z masa, je základem chuti pravých carbonara. Pokud byste získali tuku jen velmi málo, klidně přidejte trochu olivového oleje.
  4. Mezitím si rozklepněte všechna vejce do mísy a promíchejte je vidličkou. Přidejte pecorino a smíchejte vše do hustého krému.
  5. Vypněte pánev s guanciale a do ještě teplé pánve přesuňte uvařené těstoviny i s trochou vody, která vám pomůže docílit správné konzistence omáčky. Nechte chviličku odstát.
  6. Naběračku vody z těstovin dejte také do krému z pecorina a vajec a pořádně promíchejte. Vznikne vám dokonale hladká omáčka, v níž se propojí sýr s vejci.
  7. Zapněte znova pánev na nejnižší stupeň, podlijte těstoviny menší naběračkou uvařené vody a řádně opepřete.
  8. Přidejte krém a míchejte při zahřívání na nejnižší stupeň, dokud nebude omáčka tak akorát krémová. Nesmí vám vzniknout míchaná vajíčka. Proto vaříte jen na ten nejnižší stupeň.
  9. Podávejte ihned po uvaření a ozdobte čerstvě mletým pepřem.

TIP: Pokud si nevěříte na omáčku z celých vajec, použijte jen žloutky. Úměrně tomu ale zvyšte jejich množství a uberte vodu.

Duté jako bambus

Nejzvláštnější ze všech dutých těstovin jsou rozhodně bucatini. Tlusté a duté špagety, které se ale vůbec jako špagety nechovají, protože nejdou jednoduše vcucnout. Pokud tedy chcete udělat radost dětským strávníkům, sáhněte po jiných trubkách. Nejtenčí jsou maccheroni, po nich šikmo říznuté penne (hladké „lisce“ nebo vroubkované „rigatte“) a pak ještě rigatoni, které jsou uříznuté rovně a jsou ještě o kus větší než penne.

Makarony si dejte se sýrovou omáčkou, penne se typicky podávají s pestem či s pikantní omáčkou arrabbiata, ve které kromě rajčat najdete česnek, peperoncino, olivový olej a čerstvou bazalku. Rigatoni se báječně hodí k omáčce z rajčat a mléčného telecího masa.

TOHLE jsou nudle!

Až budete hledat ty pravé parťačky pro posypání mákem a cukrem, sáhněte po fettucine, širokých nudlích z mouky a vajec. Italové by asi koukali, protože je jí s masovým ragú nebo na másle s parmazánem. O kousek širší verze se pak nazývá pappardelle, užší zase tagliatelle, které mají ještě svou krátkou variantu s 80% podílem pohankové mouky, pizzocheri.

Z rodiny nudlí jistě budete znát i linguine (alias „jazýčky“), které se také dají splést se špagetami, ale jsou na rozdíl od nich malinko širší a ploché. Dejte si je s mořskými plody nebo lanýžovým pestem.

Proč vyzkoušet lanýže a jak je připravit?

Recept na domácí pesto genovese

Bylo by jistě krásné, kdybyste doma vyhrabali starý hmoždíř a všechno pěkně zpracovali ručně. Ovšem pokud chcete mít pesto rychle a bez námahy, sáhněte po obyčejném tyčáku. Bohatě na všechnu práci stačí.

Ingredience:

  • 50 g listů bazalky
  • 1 stroužek česneku
  • 15 g piniových oříšků
  • 70 g sýra parmigiano reggiano (může být i levnější grana padano)
  • 30 g sýra pecorino
  • 100 ml extra panenského olivového oleje
  • Špetka mořské soli

Postup:

  1. Nejprve nalijte do nádobky olej a až poté vložte lístky bazalky. Promixujte obojí na zelenou kaši.
  2. Přidejte oříšky, česnek, promixujte.
  3. Přisypávejte a mixujte také sýr a na závěr dle chuti dosolte.

Roztodivné tvary těstovin

Mašličky farfalle, sicilské rolované casarecce, ouška orecchiette z Apulie, mušličky coccioline nebo fusilli, kterým se u nás říká třeba vrtulky. Tvarů, které Italové umí z těsta na čerstvou i sušenou pastu vytvořit, je nespočet. Konkrétní tvary se často vážou k různým regionům. Pokud si na objevování nových druhů hodně ujíždíte, doporučujeme na Facebooku sledovat profil Pasta Grannies, kde italské babičky tyhle laskominy vyrábí.

Sicilské casarecce se často podávají s tzv. sicilským pestem, což je omáčka z ricotty, rajčat, bazalky, olivového oleje a piniových oříšků. Apulské orecchiette si zase vychutnejte s masovými koulemi v rajčatové omáčce.

Knedlíčkovité a plněné

Kolikrát už se moje děti napálily, že chtějí ty hezky zamotané tortellini a v nich je překvapil sýr nebo maso! Ta škodolibá radost, že sní i něco navíc, se nedá popsat. Pokud milujete ještě pestřejší náplně, pak vybírejte spíše tortelloni, což jsou tortellini ve větším měřítku. V restauraci vám nandají tak 5 kousků zalitých jemnou omáčkou z másla a vývaru. Lákají vás více ty hranaté taštičky, alias ravioli? Plněné špenátem a ricottou jsou naprosto božské. Tradiční recept je doplňuje máslem a šalvějí na povrchu.

Specifickou těstovinou jsou oblíbené gnocchi. Ty jediné jsou z bramborového těsta. Hodí se k nim hlavně krémové omáčky. Uválejte si je doma sami! Pak jsou tu ještě lasagne, které se nevaří, ale pečou. Místo vody se o jejich měkkost postará omáčka, kterou se jednotlivé velké pláty těsta prokládají. Na jihu Itálie v nich najdete častěji rajčatovou omáčku, na severu Francií inspirovaný bešamel.

Rizoto nebo risotto?

Česká verze této italské lahůdky by obyvatele Apeninského poloostrova nejspíš dost překvapila. Italské risotto se sice vyslovuje stejně, tedy [rizoto], ale společný má maximálně hrášek, který se často v obou nachází. Typické italské risotto se připravuje z kulatozrnné rýže odrůd Carnaroli, Vialone, případně Arborio. Všechny mají vysoký obsah škrobu, který spolu s vývarem, v němž se pokrm vaří, zajistí dokonalou krémovou konzistenci.

Co dále v italské verzi rizota nemůže chybět, je bílé víno a pořádný kus másla. Výsledné jídlo nenavršíte do kopečku, jako jste mohli být zvyklí ze školních jídelen, ale pěkně se vám rozlije po talíři. Dostatek vývaru a másla totiž zajistí, že risotto zůstává spíše tekuté. Pokud byste měli ochutnat jediné, pak si dopřejte risotto zafferano, neboli šafránové rizoto, které se podává nejčastěji s mořskými plody.

Co by se vám při vaření mohlo hodit?

Pijte jako Ital

Byl by skoro hřích si k povedenému obědu nenalít také sklenku dobrého vína. Na úvod se bude hodit sklenička vychlazeného prosecca, dle vybraného jídla pak pokračujte klidně plnějším Chianti nebo Montepulcianem. Jako digestiv parádně poslouží grappa nebo limoncello, ale pokud se nechystáte na siestu a hodláte ještě vykonávat nějaké aktivity, dejte si raději pravé italské espresso. To vás pěkně probudí a podpoří i trávení. Jak má taková káva vypadat, nám prozradil barista Robin Blaschke.

Udělejte si doma pořádnou Itálii, i když to bude „jen“ na talíři. Ochutnávání je ten nejlepší způsob, jak svou zamilovanou zemi poznat zblízka. 

Kateřina Suchanková

Když zrovna není ověšena dětmi, ráda spí. Když zrovna nejí, což je její velmi oblíbená činnost, tak ráda spí. A když zrovna nejí, nespí, nebo nesetřásá (nenatřásá) děti, tak píše, čte nebo peče buchty. Když je dobře vyspaná a najedená, jde si zaběhat a jednou za rok se dostane i k boxovacímu pytli. Kromě své rodiny miluje Itálii, víno a spánek.

Zaujal vás článek? Tohle se vám bude líbit!