Jak na dokonalou kávu? Naučí vás to známý barista Robin Blaschke

Jak na dokonalou kávu? Naučí vás to známý barista Robin Blaschke

Kateřina Suchanková 10. 3. 2020

Proč zajít na baristický kurz? Už jenom proto, že milujete kávu. Tento důvod by vám měl vlastně stačit. Protože když někoho milujete, logicky ho chcete poznat co nejblíž. Zjistit, jaké má kvality, co vám může nabídnout a čím vy můžete obohatit jeho. Ano, neptejte se jen na to, co káva může udělat pro vás, ale i na to, co vy můžete udělat pro ni. Aby se už nikdy nestalo, že vám nebude chutnat.

Přípravu dokonalého espressa se budete učit na italských pákových kávovarech.Přípravu dokonalého espressa se budete učit na italských pákových kávovarech.

Jak připravit dokonalé espresso na italských strojích a jak si udělat výbornou kávu i doma, vám prozradí profesionální barista Robin Blaschke, který je zároveň jediným člověkem mimo území Itálie, jenž se pyšní titulem Italian Coffee Trainer od italské kávové akademie AICAF. Ve spolupráci s Rcafé nabízí v Praze baristické kurzy pro laiky i pro ty, kdo se chtějí kávě věnovat na profesionální úrovni. 

Co všechno se na baristickém kurzu dozvíte?

  1. Podle čeho poznáte skutečně kvalitní kávu
  2. Co potřebujete k přípravě dobré kávy v domácích podmínkách
  3. Jaké mléko do kávy patří a jaké v ní nemá co dělat
  4. Jak pít kávu zdravě
  5. Proč z jednodruhové kávy neuděláte pravé espresso
  6. Jak je to s piccolem a expressem
  7. Nejen jak správně vybrat mlýnek na kávu a kávovar, ale i jak se o ně starat
  8. Jak kávu správně skladovat 
  9. Zajímavosti o kávě včetně záhady se servírováním sklenky vody k espressu
  10. A ještě spoustu dalších informací, které se sem nemají šanci vejít

Na baristickém kurzu se dozvíte vše o pražení, zpracování a přípravě kávy.Na baristickém kurzu se dozvíte vše o pražení, zpracování a přípravě kávy.

Učit se budete tajemství dokonalého espressa

Zatímco pravého „českého Turka“ definuje sklenka od hořčice, libovolné množství mleté kávy zalité nejlépe vroucí vodou, příprava pravého italského espressa je skutečná alchymie. Začíná už výběrem správné kávové směsi. Slovo směs je zde naprosto zásadní. Z jednodruhové kávy totiž to pravé italské espresso neuděláte. Připravíte nápoj téměř stejný (a moderní baristická scéna ho za espresso i bez váhání označí), vyrobený stejnou technologií, ovšem definici espressa tak, jak ji stanovili Italové už pěkných pár let zpátky, splňovat nebude.

Poznali byste, které ze zrníček je kávová odrůda Arabica a které Robusta?Poznali byste, které ze zrníček je kávová odrůda Arabica a které Robusta?

Proč tomu tak je? Samotná Arabica, která se nyní používá ve většině vyhlášených českých kaváren, má totiž jednoduše řečeno málo kofeinu. Jeho množství je přitom jedním ze zásadních parametrů pravého espressa „italiano“. Proto v něm nemůže chybět také dávka silnější Robusty. O obou odrůdách a jejich kvalitách se na kurzu dozvíte tolik informací, že z toho možná ani neusnete – zvlášť po důkladné ochutnávce.

Jak tedy pravé italské espresso vypadá?

To, jestli vás espresso dostatečně nakopne nebo ne, je ale ve výsledku skoro (ale opravdu jen skoro!) jedno. Hlavní pořád zůstane lahodná, oříškovo-čokoládová, hořká, ne však nepříjemně svíravá chuť, která nepotřebuje ničím přebíjet, aby byla vašim chuťovým pohárkům příjemná. Sami na baristickém kurzu uvidíte, že stačí jen trochu přenastavit mlýnek nebo jinak utlačit mletou kávu v páce a z kávovaru vám „vyleze“ úplně jiné kafe. Jednou je nakyslé a vodové, podruhé zase víc hořké, než by muselo být. 

Pro dokonalé espresso je důležité kávu správně namlít a upěchovat v páce.Pro dokonalé espresso je důležité kávu správně namlít a upěchovat v páce.

Jen tehdy, když se trefíte do zlatého středu, vychytáte správnou dobu extrakce (doba, po kterou teče káva z páky kávovaru) a tím také ideální objem kávy v šálku, bude výsledkem opravdu dokonalé espresso, které má všeho tak akorát. Krásnou hustou cremu, vůni, kterou byste klidně nahradili svůj parfém, a lahodnou chuť, u které je hořkost příjemná a žádoucí, nikoli taková, že se vám kroutí prsty u nohou.

Proč kvůli tomu jít na baristický kurz?

Na kolikátý pokus se vám během kurzu Barista toto espresso podaří připravit, vám dopředu neřeknu. Možná máte talent od přírody, ale nejspíš to chvíli potrvá. Hlavní je, že díky tréninku přípravy a následnému ochutnávání všech výsledků už při příští návštěvě vaší oblíbené kavárny budete vědět, zda se vaší kávě dostalo správné péče nebo ne. Naučíte se rozlišovat drobné rozdíly a bude pro vás mnohem snazší vybírat si opravdovou kvalitu, která znamená nejen chutnou, ale také zdravou kávu.

Ukážete si, jak přesně má vypadat pravé italské espresso.Ukážete si, jak přesně má vypadat pravé italské espresso.

Co vás čeká v úvodním kurzu Barista?

Na základním kurzu si vyslechnete nejprve velké množství teorie, než se na zhruba dvě hodiny dostanete ke strojům, tedy k italským pákovým kávovarům. Znalosti, které budete spolu s vůní kávy nasávat, jsou naprosto nezbytné pro to, abyste pochopili principy samotné přípravy a lépe si uvědomili, co od profesionálních italských mašin ve výsledku očekávat. Všechny tyto informace využijete i v navazujícím kurzu Latte art. Po celou dobu výkladu si navíc vůbec nebudete připadat jako ve škole, při povídání Robina Blaschkeho totiž čas neskutečně letí a po skončení si uvědomíte, že byste si všechno poslechli klidně znova.

Mléko do kávy patří, a dokonce je to zdravé

Pokud patříte k fanouškům cappuccina a dalších nápojů s mlékem na bázi espressa, pak budete nadšeni z navazujícího kurzu Latte art. Tam se stejné pozornosti jako přípravě perfektního espressa dostane šlehání mléka. Překvapením pro mě bylo, že nebudete usilovat o správnou pěnu, nýbrž mléčný krém (crema di latte). Až se vám povede, pochopíte proč. 

Na kurzu Latte art si ukážete správnou techniku šlehání mléka.Na kurzu Latte art si ukážete správnou techniku šlehání mléka.

Stejně jako u espressa budete potřebovat vychytat správnou techniku, aby byla crema tak akorát hustá, sametově hladká a lesklá a hlavně sladce voněla. S jakkoli jinak našlehaným mlékem to kafe taky vypijete. Ale jenom jemná crema di latte pozvedne jeho chuť do nadpozemských výšin. A jak může mléko v kávě prospět vašemu zdraví? Bílkovina kravského mléka napomáhá tělu vstřebat maximum blahodárných antioxidantů, které jsou v kávě obsaženy.

U perfektního cappuccina je mnohem důležitější správně našlehané mléko než hezký obrázek.U perfektního cappuccina je mnohem důležitější správně našlehané mléko než hezký obrázek.

Co se naučíte na kurzu Latte art?

Než ovládnete umění dokonalého cappuccina, uplyne na kurzu Latte art hodně mléka. Po úvodní dvouhodinové teorii si na cca 5 hodin stoupnete k parní trysce a budete pěnit, ohřívat, syčet… až se najednou stane, že mléko perfektně našleháte. Kurz Latte art vám dále ukáže, že kromě správné techniky šlehání je zásadní také umět mléko do kávy správně nalít. Dozvíte se mimo jiné, proč do kávy nepatří studené mléko, proč pít cappuccino jen dopoledne a že mezi caffe latte a latte macchiato (a caffe macchiatto!) je hned několik zásadních rozdílů.

Jak moc má být káva na espresso pražená?

Jednou z hlavních podmínek pro přípravu skutečně dobrého šálku kávy, ať už espressa nebo jakéhokoliv jiného kávového nápoje, je vhodný stupeň pražení. Zatímco světleji pražené kávy jsou ideální na různé druhy filtrování, střední až tmavší pražení se hodí právě na espresso. A přepražená káva se hodí nejlépe do popelnice. Mimochodem právě z takové se vyrábí valná část sortimentu v supermarketech od mnohých velkoproducentů, stejně jako všechny instantní kávy. 

Co myslíte – připravíte z těchto zrn správné espresso?Co myslíte – připravíte z těchto zrn správné espresso?

Přílišným pražením navíc káva přichází i o cenné a zdraví prospěšné antioxidanty. „Čím déle se káva praží, tím více je v ní antioxidantů, ovšem jen do doby, než se káva pražením spálí. Pak už je všechno špatně,“ uvádí k tomu Robin Blaschke. Při pražení se pak zvyšuje účinnost nejen kofeinu a antioxidantů, ale i negativně působících tříslovin. 

Pokud je káva připravována dostatečně krátce, tak se škodlivé látky do výsledného nápoje neuvolní. Je to podobné jako u černého nebo zeleného čaje. Když zapomenete při přípravě vytáhnout sáček, tak se do něj také vyluhuje velké množství tříslovin, které vám neudělají dobře.

Naučíte se také správné názvosloví jednotlivých kávových nápojů na bázi espressa.Naučíte se také správné názvosloví jednotlivých kávových nápojů na bázi espressa. 

S tím souvisí i důvod, proč pít raději kvalitní espresso než litry instantní kávy. Espresso je díky krátké době extrakce zdraví prospěšné. Ovšem instantní kafe se vyrábí tak, že se po kremaci (tedy příliš silném pražení) ještě pěkně dlouho vyvařuje, dokud z něj nezůstane jen nevábná tekutina plná škodlivin a nějakého toho kofeinu, která se následně lyofilizuje a získává tvar drobných krystalků. A tu si pak ještě jednou zalijete vařící vodou. Z podobného důvodu je zdraví škodlivý i tradiční „Turek“, v němž se káva louhuje donekonečna.

Může být něco lepšího než čerstvě pražená káva? 

Ano! Káva řádně odpočatá. „Nejlepší je po upražení nechat kávu 2 až 4 týdny uležet, aby se v podstatě vyvětrala a zbavila škodlivých látek vzniklých při pražení. Právě v čerstvě pražené kávě je nejvíce akrylamidu a jiných toxinů, které pak mohou způsobovat bolesti hlavy, žaludku a jiné problémy,“ upozorňuje Robin Blaschke. Pokud vás tedy vaše lokální pražírna bude lákat na včerejší dávku, nechte si ještě chvíli zajít chuť. 

Tak tohle cappuccino jsem nedělala já.Tak tohle cappuccino jsem nedělala já.

Co dělat, aby se káva nezkazila?

Dostatečně rychle ji vypít. Pokud fandíte světleji praženým výběrovým kávám, tak si můžete dovolit pít třeba jen jednu až dvě kávy za den. Rozbalená zrna totiž vydrží až 14 dní, aniž by začala žluknout. Kávová zrna pražená na italský způsob se ovšem zásluhou tuku, který se při pražení dostane na povrch, kazí rychleji a měli byste ji spotřebovat do 4 dnů od otevření balení. Proto barista Blaschke doporučuje kupovat raději menší balení, než abyste se kilovým balíkem prokousávali měsíc až k té nejpodivnější kávové substanci.

Pokud jste si koupili kávu mletou, tak ta vás už po pár hodinách od otevření překvapí nejen značně změněnou chutí, ale i charakteristickým aroma „jako z babiččina kredence“, jak trefně tento odér pojmenoval přímo Robin Blaschke. Rozdíl ve vůni čerstvě otevřené a přes víkend otevřené mleté kávy jsem otestovala za vás, abyste si tento zážitek mohli ušetřit.

Kdo je Robin Blaschke?

Charismatický vypravěč, rodák z Brna a hlavně jediný neitalský držitel titulu Italian Coffee Trainer na světě. Robina Blaschkeho to ke kávě táhlo už od dob středoškolských studií, jako barista svou kariéru rozjel v roce 2002. Česká kávová scéna ale postrádala pevné základy, na kterých by se dalo stavět, tak odjel roku 2008 přímo ke zdroji – do Itálie. Učil se v organizaci Espresso Italiano a dále italské kávové akademii AICAF, kde nejprve dosáhl titulu Maestro del Caffé a následně získal i zmíněný certifikát Italian Coffee Trainer, díky kterému může vyučovat přípravu správného italského espressa a výrazně tak vylepšuje kavárenské prostředí v Čechách i na Moravě.

Pokud máte pocit, že by baristický kurz dal mnohem víc vašim blízkým než přímo vám, rozhodně neváhejte ho pořídit jako bezvadný zážitkový dárek. Kromě toho, že obdarovaného zaručeně potěšíte, zbavíte se nejspíš na dlouhou dobu (než se pro přípravu kvalitní kávy nadchnete sami) povinnosti vařit kafe. Pokud nejste z Prahy, nevadí. Kurzy probíhají o víkendech, takže si můžete naplánovat výlet přes noc a spojit poznávání kávy s poznáváním naší metropole.

Podívejte se na nabídky ubytování v Praze

Kateřina Suchanková

Když zrovna není ověšena dětmi, ráda spí. Když zrovna nejí, což je její velmi oblíbená činnost, tak ráda spí. A když zrovna nejí, nespí, nebo nesetřásá (nenatřásá) děti, tak píše, čte nebo peče buchty. Když je dobře vyspaná a najedená, jde si zaběhat a jednou za rok se dostane i k boxovacímu pytli. Kromě své rodiny miluje Itálii, víno a spánek.

Zaujal vás článek? Tohle se vám bude líbit!