Když není droždí: recepty na housky, mazance a chléb, včetně přípravy kvásku

Máte chuť na křupavé čerstvé housky nebo rohlíky, ale nemáte droždí? Upečte si pečivo z kypřicího prášku nebo kvásku! S těmito 3 jednoduchými recepty od skvělé kuchařky Markéty v troubě to zvládne i začátečník.

Domácí housky bez droždí

Housky jsou velice jednoduché a na jejich přípravu vám stačí jedna mísa, jedna vařečka a za půl hodiny máte křupavé a vláčné pečivo na stole. Recept vystačí na 8–10 housek (dle velikosti).

Potřebujete:

• 400 g hladké mouky (může být i špaldová)
• 400 g cottage v kelímku nebo bílého jogurtu
• 2 vejce
• 3 lžičky kypřicího prášku do pečiva
• 2 špetky soli
• půl lžičky drceného kmínu
• oblíbená semínka na posypání

Nejprve si předehřejte troubu na 175 °C. Do mísy prosejte mouku a promíchejte s práškem do pečiva, solí a kmínem. Přidejte vajíčka a cottage (pro hladší vzhled housek můžete cottage rozmixovat ponorným mixérem) nebo bílý jogurt. Řádně promíchejte a pokud by bylo těsto příliš lepivé, přidejte mouku. Z těsta tvarujte bochánky a skládejte na plech vyložený pečicím papírem. Můžeme je i lehce zploštit a nařezat, aby se lépe a rychleji propekly. Potřete rozkvedlaným vajíčkem a posypte oblíbenými semínky, například dýňovými či slunečnicovými. Pečte ve vyhřáté troubě cca 20 minut, dle velikosti housek.

Náš tip: Jak se peče s ghí?

Tvarohové minimazance bez kynutí

Tyto mazance od Markéty jsem už párkrát pekla a můžu vám potvrdit, že je to skutečně (s prominutím) nebe v hubě. Na povrchu je medová krusta s křupavými mandlemi, uvnitř jsou vláčné a kypré. Zaručuji vám, že se po nich utluče celá rodina!

Potřebujete:

• 250 g tvarohu z alobalu
• 2 žloutky + 1 vejce na potření
• kůru z 1 citronu
• 125 g másla
• 125 g třtinového cukru
• 2 lžíce rumu
• 480 g hladké mouky
• 1 balení kypřicího prášku (příp. vinného kamene)
• 1 vanilkový cukr
• špetku soli
• hrst rozinek
• 2 lžíce rozpuštěného másla
• 2 lžíce medu
• hrst mandlových lupínků na posypání

Jestli máte robota nebo domácí pekárnu, všechno to tam naházejte a nechte vymísit v těsto. Jestli ne, začněte tím, že v míse utřete máslo s cukrem, pak přidejte tvaroh z alobalu, citronovou kůru, žloutky, rum, vanilkový cukr (nebo přírodní extrakt), špetku soli a promíchejte. Nakonec přidejte mouku smíchanou s kypřicím práškem (vinným kamenem) a rozinky předem spařené, slité nebo naložené v rumu. Vymiste těsto a dejte rozehřát troubu na 170 °C.

Vytvarujte 6 malých bochánků a dejte na plech vyložený pečicím papírem. Pomašlujte rozkvedlaným vajíčkem a posypejte mandlovými lupínky. Pečte ve vyhřáté troubě cca 20–30 minut. Špejlí zjistěte, jestli jsou hotové, případně je dopečte pod alobalem, pokud už zhnědly. Ihned po upečení pomašlujte rozpuštěným máslem s medem (2 a 2 lžíce) a nechte na plechu na lince dojít. Nejlepší jsou ještě vlahé, s plátky studeného másla, případně s marmeládou.

Kváskový chléb

Pokud doma nemáte kvásek, vyrobte si ho podle níže přiloženého postupu, nebo využijte tzv. kváskovou mapu a poproste o kvásek někoho z vašeho okolí.

Na rozkvas potřebujete:

• 2 velké lžíce kvásku
• 160 ml vody
• 160 g žitné mouky

Na dokončení těsta potřebujete:

• 260 ml vody
• 450 g pšeničné hladké mouky
• 2 lžičky soli
• 1 lžičku kmínu

Nejprve si připravte rozkvas. Kvásek rozmíchejte lžící nebo vařečkou ve vodě, přidejte žitnou mouku a opět promíchejte, aby se vše spojilo. Rozmíchanou směs bez hrudek uhlaďte do roviny. Na rozkvas je vhodná průhledná nádoba, může být i úzká vysoká odměrka, abyste mohli lépe pozorovat kynutí. Celou mísu vložte do tenké igelitové tašky a zavažte. Takto nechte odpočívat 10 až 12 hodin. Promyslete tedy, jestli uděláte rozkvas ráno a večer chléb dokončíte, nebo začnete večer zaděláním kvásku.

Po 10 až 12 hodinách rozkvas nabobtná, zdvojnásobí svůj objem, jsou zřetelné bublinky zespodu i seshora. Do čisté sklenice si odeberte dvě velké lžíce na příští pečení, přikryjte víčkem a vložte do lednice.

Do rozkvasu vlijte vodu a lžící či vařečkou rozmíchejte. K rozmíchanému rozkvasu ve vodě prosejte pšeničnou hladkou či chlebovou mouku, přidejte také sůl a kmín. Těsto zamíchejte a vymiste klasicky vařečkou, nebo si ulehčete práci a použijte robota či ruční šlehač s háky na těsto. Těsto je vymísené, jakmile se odlepuje od mísy. Nyní opět schovejte do igelitové tašky a nechte cca 2 hodiny kynout, přičemž každých 30 minut těsto popřekládejte. Překládání těsta proveďte nejlépe navlhčenou rukou nebo stěrkou, vždy podeberte těsto a přeložte ho na protější stranu. Toto překládání proveďte cca 4×, vždy pootočte mísu a těsto přeložte. Poté opět vložte do igelitové tašky, aby těsto neosychalo.

Po 2 hodinách dejte těsto na pomoučený vál, ještě několikrát popřekládejte. Těsto nakonec lehce roztáhněte a stočte do bochníku – podle ošatky vytvarujte buď kulatý či oválný tvar. Stočené těsto na chléb vložte do škrobem vysypané ošatky (můžete použít i cedník vystlaný čistou utěrkou a také vysypaný škrobem). Lehce poprašte moukou, opět vložte do tašky a zavažte. Nechte kynout buď 2 hodiny při pokojové teplotě nebo v lednici 12–24 hodin.

Po uplynulé době kynutí těsto zhruba zdvojnásobí svůj objem. Do trouby dejte jeden plech doprostřed na mřížku a jeden plech s vyšším okrajem úplně dospod, zavřete a rozehřejte troubu na 250 °C. Připravte si poblíž hrnek s vodou. Na ošatku s těstem položte pečicí papír a prkénko. Otočte o 180 °C, abyste těsto bezpečně vyklopili a nezdeformovalo se. Můžete těsto lehce naříznout žiletkou či ostrým nožem, aby neprasklo na nechtěném místě při rozpínání.

Bochánek přesuňte pomocí pečicího papíru a prkénka na rozpálený plech umístěný uprostřed trouby. Na spodní plech rychle nalijte vodu z hrnku a ihned troubu uzavřete. Tímto způsobem provedete záparu. Domácí kváskový chléb pečte 15 minut na 250 °C. Poté odeberte spodní plech, snižte teplotu na 185 °C a dopékejte cca 35 minut. Na začátku, v průběhu i na konci pečení můžete rosit vodou z rozprašovače pro lepší kůrku, ale není to nutné. Upečený kváskový chléb nechejte úplně vychladnout na mřížce, aby se nesrazil.

Jak skladovat chleba

Aby chleba vydržel dlouho vláčný, po zchladnutí jej zabalte do utěrky a dejte do chladné spíže, nebo chlebovky. Pokud víte, že chleba během 2–3 dnů nesníte, nakrájejte ho ještě čerstvý (ale zchladlý) na plátky a dejte zamrazit.

Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím?

Rozdíl mezi droždím a kváskem je především v bakteriích. Kvásek obsahuje spoustu bakterií mléčného kvašení, droždí obsahuje pouze bakterii alkoholového kvašení.

Příprava kvásku a následné kváskové pečení vyžaduje čas, ale stojí to za to. Kvásek tvoří pouze mouka a voda a mléčné bakterie, které se ve kvásku samy namnoží. Mléčné bakterie rozkládají lepek a další složky obilí, a tak dělají chleba a pečivo stravitelnější. Naopak kvasnice neboli droždí žádný čas na přípravu nepotřebují, strukturu mouky nijak nemění a těsto pouze nafouknou pomocí plynů, které vypouští.

Dobré vědět: Nepleťte si pekařské droždí s lahůdkovým. Lahůdkové droždí neslouží k pečení, ale pouze jako koření a zahušťovadlo polévek, omáček, salátů a dalších jídel.

Jak založit kvásek K založení postačí jen žitná celozrnná jemně mletá mouka, voda a dvě sklenice s víčkem. Prvních pár dní je potřeba se kvásku věnovat asi minutu denně (určit si hodinu, třeba večer), ale pak už jen sedí v lednici a je potřeba ho dokrmit jen cca jednou týdně, případně jednou týdně upéct chleba. 1. den: Do čisté vysterilizované sklenice nalijte 20 ml vody (nejlépe převařené, vychladlé) a rozmíchejte v ní 10 g žitné celozrnné jemně mleté mouky. Jakmile vznikne kašička, přikryjte sklenici víčkem, ale nezatahujte. Ponechejte na lince, na teplém místě bez průvanu. 2.–3. den: Po cca 24 hodinách do sklenice z předchozího dne přidejte 20 ml vody, 10 g žitné celozrnné jemně mleté mouky, rozmíchejte a nechte na lince do dalšího dne. 4.–6. den: Do nové čisté vysterilizované skleničky dejte 40 g kvásku z původní sklenice. Přidejte 20 ml vody, 20 g žitné celozrnné jemně mleté mouky, rozmíchejte na kaši a nechte na lince. Starou sklenici vymyjte a připravte na další den. Přebytky ze sklenic z předchozího dne nevyhazujte, ale střádejte si je do velké sklenice s víčkem v lednici, můžete z nich pak připravit skvělé lívance. 7. den: Kvásek je posílený a začne zdvojnásobovat objem. Blížíte se do finále. Teď už jen budete pár dní krmit. Nyní dvakrát denně (ráno a večer) odeberte z původní sklenice 10 g kvásku, přemístěte ho do čisté vysterilizované sklenice a rozmíchejte ve 40 ml vody a 40 g žitné celozrnné jemně mleté mouky. Vydržte ještě pár dnů (alespoň pět) v tomto režimu, nezabere to více než minutu denně, díky tomu bude mít kvásek opravdu sílu a povede se vám hned první chleba.

Dejte si na kváskový chléb čerstvé a zdravé klíčky

Nejčastější chyby při pečení kváskového chleba

• chleba je placatý, rozteklý, nemá bublinky → chléb je pravděpodobně překynutý, případně špatně stočený do ošatky
• chleba je uvnitř lepivý → chléb je buď překynutý, nedopečený, nebo jste použili slabý, či přezrálý kvásek, střídku zničíte také tak, že chleba budete krájet ještě teplý
• chleba je kyselý → těsto bylo překynuté, nebo jste použili přezrálý kvásek
• máte přezrálý kvásek → kvasinky už snědly všechnu mouku, kvásek hladoví a po otevření začne klesat čepička, kvásek může být i tekutější, v takovém případě je potřeba ponechat zhruba osminu kvásku a založit nový

Markéta Chovancová Původně si založila profil Markéta v troubě jen jako úložiště svých osvědčených receptů. Velmi rychle však začali přibývat odběratelé, kteří se těšili na další zajímavé dobroty. Vaření a pečení je pro ni největší koníček a baví ji dělat dny lahodnější a krásnější. Nejvíce ji hřeje u srdce, když jí ostatní posílají fotky povedených pochoutek, které vytvořili právě na základě zveřejněných receptů. Nechte inspirovat i vy!

Zdravé tuky: Co s ořechovými másly?