Hříšný podzim: recept na slaný karamel a další dobroty

Karamel? Slaný? Co přijde příště? Sardinky v pudinku? Nebojte! Ráda bych teď pozvala všechny nevěřící Tomáše k přečtení dnešního receptu na jeden fantastický mls, který se skvěle hodí k podzimu – slaný karamel. Aby to nebyla nuda, přidám i recepty na ovesnou kaši a hruškový krambl. A také krátký příběh o spokojených jazýčcích a těsných džínách.

Co vlastně slaný karamel je? Receptů najdete v kuchařských knihách a na internetu nepočítaně. Mění se v nich především množství másla a smetany na množství cukru. Je to lepkavá hnědá omáčka, sladká a slaná zároveň, která se hodí snad úplně na vše. Nicméně slaný karamel je fantastický na sladké snídaně, do dezertů i jen tak na lžičku, když přijde (nejen) podzimní depka.

Co vás tu dnes čeká?

Kromě klasického receptu na slaný karamel si uvaříme i veganskou verzi pro ty, kteří nemohou kravské mléko. Dám vám tipy, kde všude slaný karamel využijete a dva recepty, které si hned zítra můžete připravit. Vychytáme spolu nejčastější průšvihy při přípravě a abych nezapomněla – příběh přijde na závěr a je určen především milovníkům sarkastické poezie.

Netroufáte si na domácí výrobu? Vyzkoušejte už hotové dobroty se slaným karamelem:

Recept na slaný karamel

Na 1 malou skleničku budete potřebovat:

• 120 g cukru krupice
• 1 lžíce vody
• 120 ml smetany na šlehání (30 % tuku a více)
• 30 g másla
• ¼ lžičky soli (doporučuji spíše vločkovou sůl, nebo alespoň mořskou sůl)

Pro hutnější verzi použijte 200 g cukru a 50 g másla.

Základní pravidla: Máslo a smetanu si připravte dopředu. Máslo musí mít pokojovou teplotu, smetanu ohřejte. Dejte si záležet s výběrem soli. Obyčejná kuchyňská sůl poslouží účelu. Sáhnete-li po vločkové soli Maldon nebo solném květu, čeká vás opravdu gurmánský zážitek. Nepoužívejte hnědý cukr, s klasickým bílým rafinovaným máte pod kontrolou zbarvení a karamelizaci. Použijte světlou nádobu na vaření, aby se vám lépe kontrolovala barva karamelu.

Postup:

1. Do rendlíku nasypte cukr a přidejte dvě lžíce vody. Doporučuji nádobí s vyšším okrajem. Když se na konci přilévá smetana, prská to a syčí, tak ať se nepopálíte.
2. Zahřívejte rendlík s cukrem zhruba na střední plamen. Cukr se začne pomalu rozpouštět, nejprve jsou to takové hrudky, potom se začne lepit, voda se odpaří a postupně začne cukr hnědnout a rozpouštět se. Pokud máte kuchařský teploměr, mrkněte, jakou má začínající karamel teplotu. Okolo 170 °C budete mít hotovo. Karamel se začne barvit do zlatavě hnědé barvy. Jestli máte nervy z ocele, nechte ještě chvíli vařit a vyčkejte, až bude mít váš karamel vysněnou barvu. Absolutní strop je na 190 °C. Potom se začne pálit. Platí tu zlatavé karamelové pravidlo: nikam teď nesmíte odejít!
3. Stáhněte z ohně a postupně metličkou vmíchejte kostičky másla. Začne to syčet a bublat. Nakonec přilijte ohřátou smetanu. Pořád vše syčí a bublá.
4. Karamel nalijte do skleniček, zavíčkujte nebo přetáhněte fólií, aby se neutvořil škraloup, a chvíli počkejte, až karamel vychladne. Vmíchejte sůl podle chuti. Množství postupně kontrolujte. Sůl se rozpustí až po chvíli, tak ať potom nejste nemile překvapení.
5. A máte hotovo. Teď už s karamelem můžete nakládat podle vlastní fantazie. Dál za vás neručím.

Tento karamel je po uvaření stále hodně tekutý, tím jak chladne, zpevní a hodně zhoustne. Nesteče vám potom jen tak z lžičky. Hodí se například na naplnění hrušek v receptu níže, případně si jej můžete namazat na sušenky nebo s ním naplnit vánoční cukroví.

Veganský slaný karamel

Pro všechny, kteří z nějakého důvodu nemohou nebo nechtějí konzumovat mléčné produkty z klasického kravského mléka, jsem připravila i veganskou variantu.

• 150 g cukru krupice
• Velká plechovka kokosové smetany (400 ml)
• Lžička vanilkové esence
• Zhruba půl lžičky soli

Nejprve si otevřete plechovku kokosové smetany, odeberte do malého kastrůlku bílou tuhou část. Přidejte k ní lžičku vanilkové esence a nechte na mírném ohni prohřát a rozpustit. Do většího rendlíku si dejte cukr a zhruba 6–7 lžic zbylé čiré tekutiny z kokosové smetany. Společně prohřívejte na středním plameni, dokud se nevyvaří tekutina a cukr nezhnědne na karamel. Trvá to asi 10 minut. Ale opět doporučím, nikam mezitím neodcházejte. Karamel potom zhnědne z minuty na minutu. Vypněte plotýnku a přilévejte postupně za stálého míchání metličkou prohřátou kokosovou smetanu. Pozor, bude se hodně odpařovat horká tekutina, tak si nespalte ruku, kterou mícháte.

Nalijte do připravené skleničky a nechte trochu vychladnout. Potom vmíchejte sůl.

Tento karamel je tekutější. Pokud chcete hustší omáčku, upravte si poměr tekutiny. Po vychladnutí karamel zhoustne a má gelovou konzistenci.

Z historie slaného karamelu Dokonalou kombinaci sladkého a slaného vymyslel údajně čokolatiér Henri Le Roux. To mě ostatně mohlo hned napadnout, že za tím vším stojí Francouz! Henri pocházel z cukrářské rodiny, ale slaný karamel ukázal světu až později v rámci podniku Brittany, který založil v roce 1977 se svou ženou. Brittany nejprve proslul svým slaným máslem. A bylo to právě slané máslo, kterým tehdy Henri obohatil karamel. Jeho karamel se slaným máslem a drcenými ořechy získal dokonce v roce 1980 ocenění Nejlepší sladkost Francie. Ze soli v cukrářství se tak brzy stal oprávněně hit, který dnes najdete v portfoliu všech velkých a důležitých výrobců sladkostí.

Co se může při přípravě slaného karamelu pokazit?

Karamel je hořký a zavání to spáleninou.

To se může stát na to tata. Doporučuju vám připravit si k ruce potravinářský teploměr a hlídat teplotu. Pokud jej nemáte, obejdete se i bez něj. Ale karamel hlídejte ostřížím zrakem a nechoďte během vaření karamelu vyndávat třeba prádlo z pračky s vědomím, že to přeci stihnete. Nestihnete. Spálený karamel se zachránit nedá, musíte začít znovu. Příště jej stáhněte z plotny o chvíli dřív.

Proč mám ve smetaně najednou karamelový šutr podivného tvaru?

Stala se vám z vaření karamelu variace na vánoční lití olova? Jinými slovy, zdrclo se to? Přidali jste do horkého karamelu další přísady příliš studené, omáčka dostala teplotní šok a karamel se zdrcnul. Mějte chvíli trpělivost, hmotu prohřívejte a míchejte. Rozpustí se. Možná. Drobné hrudky vyřešíte tak, že karamel přecedíte přes sítko. Nelijte ale horký karamel přes plastové sítko.

Pomoc, je to přesolené!

Tohle se taky moc zachránit nedá. Vlastně dá! Vyrobte ještě jednu várku a promíchejte přesolený karamel s ještě neosolenou várkou. A příště přidávejte sůl postupně, abyste vyladili chuť.

Proč se mi karamel zkazil?

Karamel skladujte v ledničce, vydrží vám potom i několik týdnů. Ale upřímně, co jste to za lidi, že to nesníte hned jako všichni ostatní a necháte takovou dobrotu zkazit? To chce opravdu velký talent.

Mám toho pořád nějak málo…

Prosím vás, příště uvařte dvojitou, ne, raději rovnou trojitou, dávku.

Tipy na použití slaného karamelu Teď na podzim jej opravdu využijete. Je hodně variabilní. Samotnou mě napadaly takové pecky, že mi skoro preventivně odlítl knoflík na kalhotách: Pocákejte s ním ovoce, než zavinete štrúdl Přelijte si s ním snídaňovou kaši, palačinky, lívance či vafle Můžete ho přidat do kávy (pumpkin spice salted caramel latte, to zní hodně dekadentně) Polijte si s ním zmrzlinu, puding nebo jogurt Až budete péct granolu, nebojte se přidat slaný karamel i do ní Krupicová kaše se slaným karamelem Do máslového krému na cupcakes nebo dort Na lžičku a rovnou do pusy (velikost lžičky nechám na vašem úsudku) Nakupte hezké skleničky a rozdávejte slaný karamel jako jedlý (nejen) vánoční dárek

My si teď společně uvaříme hřejivou podzimní snídani a dezert, který vás neumrtví na půl dne.

Nezapomeňte: Slaný karamel je přirozeně bez lepku. Bohužel už z podstaty věci není bez cukru, takže je zapovězen všem diabetikům i cukrfree lidem. Nebudu vám také tvrdit, že je kdovíjak zdravý. Strávila jsem celé odpoledne hledáním těch správných argumentů. Marně. Konzumujte jej, jako jakékoliv jiné pamlsky, s rozumem.

Podzimní ovesná kaše s hruškami, ořechy a slaným karamelem

Na jednu porci potřebujete

• 45 g drcených ovesných vloček
• 250 ml tekutiny (voda, mléko, ořechové mléko)
• Trochu másla na dokončení
• Ovoce (hrušky)
• Libovolné koření (skořice, kardamom, vanilka, hřebíček lze libovolně vynechat)
• Nasekané ořechy podle chuti, doporučuji vlašské ořechy
• Slaný karamel

Postup

1. Hrušky oloupejte, rozpulte, vyjměte jádřince a nakrájejte na kostičky. Dejte do rendlíku trochu másla, nechte rozpustit a přidejte hrušky. Chvíli opékejte, ztlumte oheň, lehce podlijte vodou, přikryjte pokličkou a nechte asi 10 minut dusit. V tomto kroku doporučuji udělat hrušek víc, do zásoby. Jsou dobré jako svačinka. Hrušky nedoslazujte, přelijete je potom slaným karamelem. Můžete je ale během dušení posypat třeba skořicí, nebo přidejte kardamom a pár hřebíčků.
2. V jiném rendlíku si zatím smíchejte vločky a mléko a na středním plameni vařte do kašovité konzistence. Bude to trvat 5–10 minut. Dolaďte si případně konzistenci trochou mléka navíc. Na závěr vmíchejte trochu másla pro zjemnění.
3. Kaši dejte na talíř, přelijte podušenými hruškami (odeberte nejprve celé koření), posypte nasekanými ořechy a polijte si celou kompozici slaným karamelem podle chuti.

Tip: K hruškám se hodí pohankové vločky, doporučuji namíchat si je půl napůl s ovesnými.

Hruškový krambl (crumble) se slaným karamelem

Na 3–4 porce potřebujete:

• 3 velké pevné hrušky
• Libovolné koření
• Vanilkový cukr
• Voda na povaření hrušek
• Slaný karamel na přelití hrušek

Na drobenku:

• 50 g drcených ovesných vloček
• 60 g mletých mandlí (mandle a ovesné vločky můžete vyměnit za 100 g polohrubé mouky)
• 50 g másla
• 50 g hnědého třtinového cukru
• Můžete přidat vanilku nebo špetku skořice i do drobenky

K servírování:

• Zakysaná smetana
• Vanilková zmrzlina
• Slaný karamel

Postup

1. Hrušky oloupejte, rozpulte, zbavte jádřince a 20 minut je povařte v asi půl litru vody spolu s vanilkovým cukrem a libovolným kořením (přidat můžete hřebíček, skořici, kardamom…), lze přidat i víno. Pokud máte hodně zralé a měkké hrušky, tento krok můžete zcela vynechat.
2. Troubu si dejte předehřát na 180 °C.
3. Mezitím si připravte drobenku. Všechny ingredience dejte do větší mísy, studené máslo pokrájejte na menší kousky a prsty rozdrobte a vše důkladně promněte na drobenku.
4. Povařené půlky hrušek dejte na plech. Do každého důlku po jádřinci dejte lžičkou trochu tužšího slaného karamelu. Posypte hrušky vydatně drobenkou, a dejte péct na 20 minut.
5. Po upečení rozdělte hrušky na talířky, přelijte slaným karamelem a přidejte třeba zakysanou smetanu nebo vanilkovou zmrzlinu na ještě teplé hrušky.

Skoro bych zapomněla na ten příběh! Mám přeslazený mozek. Tady je.

O holčičce, karamelu a skřítkovi Znala jsem jednu holčičku, která, když otevřela skleničku, dlabala a dlabala, dokud dna nedodlabala. O pár dní později, sáhla do skříně v naději. Ono se totiž ochladilo, ale v hadrech něco neladilo. Asi skřítek, blbeček, vyměnil jí obleček, za nějaký menší. Hodně, hodně menší.

Přeji vám dobrou chuť. A ještě vás na závěr varuji: Vánoce jsou ještě daleko. Abyste mi potom v lednu nevyčítali, že nedopnete džíny už od října. A pokud je vážně nedopnete, tak je prostě jen vyměňte za pohodlné legíny.