Nedaří se vám založit kvásek? Tenhle zvládnete levou zadní

Nedaří se vám založit kvásek? Tenhle zvládnete levou zadní

Sandra Soukupová 25. 7. 2022

Návodů na to, jak se dělá kvásek, najdete spoustu. Často si na nich ale vylámete zuby. Nejsou totiž dost jasné, takže se vám kvásek nepovede. S tím je ale konec. Lubomír Kobéda, IT specialista a vášnivý pekař, našel způsob, jak proces zjednodušit. Díky jeho startovací směsi KváseCZECH založíte kvásek raz dva. Jak to funguje a proč je kváskové pečivo tak skvělé? To vám prozradí v našem rozhovoru.

V poslední době se kvásek vrací do módy. V čem tkví jeho kouzlo?

Kouzlo kvásku je v přírodě. Je to spontánní a čistě přírodní způsob kvašení. Kvásek pozná, když do těsta přidáte něco nekalého, nějaké éčko, a přestane vám pomáhat. Benefitů kváskového pečiva je mnoho. Tím nejdůležitějším je lepší stravitelnost. Kváskový chléb navíc déle vydrží. I když já s oblibou říkám, že vydrží mnohem méně. Je totiž tak dobrý, že ho hned sníte.

Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím?

Droždí má jenom jeden úkol – zajistit, aby těsto rychle nakynulo. To je ale zároveň jeho největší nevýhoda. Mouka nedokáže dostatečně prokynout a živiny se neuvolní. Navíc, a to málokdo zná, nikdo, opravdu nikdo v České republice nedokáže vyrobit droždí, ani jednotlivec, ani firma. Droždí vzniká ve zkumavce a vyžaduje velmi nákladnou technologii. Naopak kvásek si může založit úplně každý, funguje vždy a všude. Bez technologií. Stačí vám sklenice a lžička.

Kváskový chléb je stravitelnější a déle vydrží. I když… Je tak dobrý, že ho většinou hned sníte.

Má kvásek i nějaké nutriční benefity?

Kvásek je komplexní kultura mikroorganismů a dokáže velmi důkladně zpracovat škrob obsažený v mouce. Tím značně usnadní práci našemu zažívání a „odemkne“ nám živiny uložené v obilninách. Stravitelnost kváskového pečiva je na úplně jiné úrovni. Stačí jednoduchý test, abyste pochopili rozdíl.

Nejprve snězte teplý chléb upečený za pomoci droždí. Váš organismus vám dá jasně najevo, že má opravdu velký problém takové pečivo strávit. Pak snězte teplý kváskový chléb. Zjistíte, že se nic neděje. Váš organismus naopak řekne „ještě další krajíc, prosím”.

Založit dobrý kvásek není jen tak. Spousta lidí si na to netroufne. Vy jste ale vymyslel snazší cestu – spící kvásek, který je potřeba jen probudit. Jak přesně to funguje a v čem se postup liší od běžného založení kvásku?

Založení kvásku je vždy nejsložitější, hlavně pokud člověk neví, jak kvásek žije a co ke svému životu potřebuje. Vzal jsem tuto složitou část na sebe a připravil spící kvásek s přehledným návodem, aby si kvásek mohl založit každý.

Všechny ingredience jsou přesně navážené a připravené v oddělených sáčcích. Jednotlivé sáčky použijete podle návodu, ve kterém je uvedeno i přesné množství vody, kterou budete také potřebovat. Díky tomu dokážeme dát komukoliv přesný a jasný postup, co, kdy a jak. Každý krok si navíc zkontrolujete podle fotografií v návodu.

Takže to zvládne i úplný začátečník?

To je ta největší výhoda, dokáže to opravdu každý. Nemusíte mít znalosti ani zkušenosti. Říkáme, že máme kvásek bez vrásek. Nebudete se mračit, protože se vám kvásek nepovedl. Naopak se začnete usmívat a těšit na pečení, až uvidíte, jak hezky vám roste.

Důkazem toho jsou zákazníci, kteří se pokoušeli o založení kvásku podle návodu z internetu. Návod byl ale neúplný, nebylo jasné, co přesně se má udělat. Často kvásek zakládali ve zbytečně velkém množství. Pak ale vzali náš kvásek bez vrásek, on najednou ožil a zákazníci začali péct vynikající domácí pečivo.

Pojďme se tedy podívat na vaše kvásky. Nabízíte různé startovací směsi. S jakou je nejlepší začít?

Máme pět druhů kvásků. Každý kvásek je expert na jiný druh pečiva. Je ale jeden univerzální, který toho zvládne opravdu hodně. Je to žitný kvásek. Já osobně mám tento kvásek opravdu nejdéle ze všech. Jmenuje se Bohouš a je mu už 11 let.

Když se o kvásek staráte s láskou a ctí, na oplátku vám upeče ten nejlepší chléb na světě.

Dáváte kváskům jména? Proč?

Kvásek se stane členem vaší rodiny, je to živý organismus a potřebuje péči. Po určité době k němu začnete mít vztah, to ke kváskování patří. Na rozdíl od většiny domácích mazlíčků s vámi kvásek může zůstat opravdu dlouho, klidně celý život. A pak ho mohou převzít vaše děti.

Někdy chvilku trvá, než najdu správné jméno, ale každý kvásek ho nakonec dostane. Žitný je Bohouš, pšeničný Matouš, Lievito Madre je Elemko (ze zkratky LM), špaldový je Štefan a ovesný je Osvald.

Liší se nějak jejich použití? Na co se hodí třeba Štefan (špaldový kvásek) a na co Osvald (ovesný kvásek)?

Špaldový kvásek je ideální na menší pečivo s použitím původní odrůdy pšenice. Špalda dá pečivu krásně nadýchanou a dohněda zbarvenou střídku. Zkuste z něj housky nebo dalamánky. Ovesný kvásek je určený pro pečení téměř bez lepku. Uděláte z něj zdravé sušenky, müsli i slané krekry.

Na co se hodí jednotlivé druhy kvásků?

  • žitný kvásek: klasický kvásek na chleba, bochánky, bulky a vaření kysela
  • pšeničný kvásek: univerzální kvásek na sladké i slané pečení (chleba, rohlíky, housky, sladké pečivo, pizza)
  • ovesný kvásek: na sladké i slané pečení téměř bez lepku (sušenky, pagáčky, müsli, slané krekry)
  • špaldový kvásek: ideální na menší pečivo (housky, dalamánky, buchty, koláče, preclíky)
  • kvásek Lievito Madre: pšeničný kvas vhodný na sladké pečení (buchty, lívance, ale i chleba a pečivo)

A kvásek s netradičním názvem Lievito Madre? Co je to za druh a na co ho využijeme?

Název Lievito Madre pochází z Itálie a ve volném překladu znamená mateřský kvásek. Jedná se o hustý pšeničný kvas s velmi intenzivní nasládlou vůní. Dobře s ním kynou i těsta s větším množstvím cukru. Například klasické Honzovy buchty z Lievito Madre jsou jedna báseň.

Prozradíte nám, jak vyrobit kvásek z vaší startovací směsi?

Používáme jenom přírodní postupy, proto je potřeba trochu víc trpělivosti. Na druhou stranu nebudete mít s kváskem moc práce, denně jen 5 minut. Tu nejdůležitější práci za vás udělá kvásek. Celý proces trvá 2,5 dne.

Kvásek oživujete ve 3 stupních. Je to v podstatě obrácený postup, který jsem použil já při uspání kvásku. Je velmi hezké pozorovat, jak příroda dělá zázraky a jak se váš kvásek pomalu probouzí přes první bublinky až do plné síly, kdy je připraven na pečení.

Správný kvásek má nakyslou chuť i vůni a zvětší svůj objem.

Jak poznám, že se mi kvásek povedl? Jak by měl správně vypadat?

Část mikroorganismů se viditelně nijak neprojevuje, ale dělají kvásek kyselejší. Poznáme to jednoduše podle nakyslé vůně. Jsou tam ale i kvasinky a ty produkují plyn. Kvásek zvětšuje svůj objem a tvoří se v něm bublinky. A to je přesně to, čeho chceme dosáhnout – nakyslá chuť a vůně spolu se zvětšením objemu kvásku.

Jaké nejčastější chyby mohou při přípravě kvásku nastat? Na co si dát pozor?

Velmi důležité je dodržení návodu. Do kvásku přidávejte přesné množství vody. Kvásek na to opravdu reaguje, a pokud nejste důslední, bude se probouzet déle.

Hodně častá chyba je zahřívání kvásku, zvyk z droždí. Kvásek ale není droždí a vyžaduje mnohem nižší teploty. Zvýšením teploty se mylně domníváme, že kvásku pomůžeme. Opak je pravdou, vysoká teplota kvásek poškozuje a dokáže ho úplně zničit.

Zmínil jste, že kvásek může vydržet roky. Jak o něj správně pečovat a kde ho skladovat?

Kvásek vydrží tak dlouho, jak dlouho se o něj staráte, klidně několik lidských generací. Ve světě jsou kvásky i 100 let staré. Skladování a udržování kvásku je součástí návodu a v základu máte na výběr dvě možnosti. Při pokojové teplotě na kuchyňské lince, kdy se o něj musíte starat každý den, nebo v lednici, kdy stačí kvásek přikrmit jednou za pět dní.

Takže když zrovna moc nepeču nebo si chci dát od pečení pauzu…

Tak je ideální lednice, protože při nižší teplotě vyžaduje kvásek minimum pozornosti.

A jak je to během dovolené? Co když pojedu na dva týdny pryč? Dá se po takové době kvásek ještě oživit?

Během dovolené máte 3 možnosti. V prvním případě cestuje kvásek s vámi. Já osobně to tak dělám velmi často. Na dovolené si pak pečeme čerstvý chléb. Navíc čerstvě upečený bochník poslouží jako nádherný dárek na rozloučenou pro majitele chaty nebo chalupy.

Druhou možností je kvásek opravdu hodně nakrmit a uchovat v lednici. Pracuje pomalu, má dostatek jídla a zvládne tak i 2 týdny.

Poslední možností je, že dáte kvásek na hlídání mamince nebo kamarádce. Když o něj bude dobře pečovat, bude kvásek v plné síle i po vašem návratu.

Kvásek je spojený především s pečením chleba. Jistě toho ale zvládne mnohem víc. Co všechno můžeme s pomocí kvásku upéct?

Z kvásku upečete vše, co kyne. Rohlíky, vánočku, buchty, lívance, sušenky… Zkoušel jsem i frgál. Udělal jsem si vlastní hruškovou náplň a byl úžasný. Vše se snědlo ještě teplé.

To mě přivádí k další otázce. Když chceme ve svém oblíbeném receptu nahradit droždí kváskem, kolik kvásku máme použít? Je to 1:1?

Každý recept, kde je droždí, se dá předělat na recept s kváskem. Bohužel to ale není tak jednoduché a musíme použít pekařskou matematiku. Při použití kvásku většinou děláme rozkvas, větší množství kvásku potřebného do receptu. Pak ale musíme mouku a vodu v rozkvasu odečíst z receptu na těsto. Zdá se to složité, ale jakmile pochopíte princip, tak je úprava receptu otázkou pár minut.

Když vás tak poslouchám, hned bych si něco upekla. Líbí se mi ta symbióza kvásku a člověka.

Je to kouzelné. Když se o kvásek staráte s láskou a ctí, kvásek to pozná a na oplátku vám upeče ten nejlepší chléb na světě – chléb vyrobený vlastníma rukama v souladu s přírodou. 

Jak se vám článek líbil?

Sandra Soukupová

Co bych vám na sebe tak práskla? :) Mám ráda zmrzlinu, cestování, hory, jízdu na kole a lego. Jako malá jsem chtěla být zpěvačkou, právničkou, doktorkou, majitelkou restaurace nebo třeba popelářkou. Nakonec vyhrálo psaní a nelituji, protože mně i čtenářům rozšiřuje obzory, což je skvělé. 

Zaujal vás článek? Tohle se vám bude líbit!

Nahoru