Tři oříšky pro hospodyňku: Objevte voňavé ořechové mouky i recept na bábovku

Tři oříšky pro hospodyňku: Objevte voňavé ořechové mouky i recept na bábovku

Jana Šupolíková Zuzana Fuxová Jana Šupolíková, Zuzana Fuxová 14. 11. 2020

Oříškové mouky neobsahují lepek, mají výborné výživové hodnoty a navíc krásně voní. Není divu, že získávají čím dál víc na popularitě. Chuťově i výživově obohatí jak všední, tak sváteční pečení. Měli jsme ohledně ořechových mouk spoustu zvídavých otázek. Proto jsme vyrazili přímo do ALIKY – do firmy, kde se oříšky zpracovávají. Zjistili jsme, jak se oříškové mouky vyrábí a vyptali se na vše důležité.

Výživové hodnoty na 1*

Jeden z hlavních důvodů, proč se v současné době těší oblibě mouky z různých ořechů, je velmi diskutovaný alergen v pšeničné mouce – lepek. Nesnášenlivostí organismu vůči lepku nebo dokonce alergií na lepek trpí dnes poměrně velký počet dospělých, ale i dětí. Naštěstí je celiakie již poměrně jednoduše diagnostikovatelnou nemocí. A moderní výživové trendy bezlepkové stravě jen nahrávají. 

Ořechové mouky se proto na trhu začaly úspěšně prosazovat jako oblíbená bezlepková alternativa, i když cenově náročnější. Co se týká výživových parametrů, jsou oříškové mouky oproti klasickým obilninovým moukám hodnotnější, ” říká na úvod Petra Vránová, ředitelka marketingu ALIKY.

Jen pro pořádek připomínáme, že cílené odmítání konzumace lepku u zdravých jedinců je sice populární, avšak velmi diskutovaný výživový směr. Vždy svůj výživový směr raději předem konzultujte s ošetřujícím lékařem. 

Čerstvě mleté ořechové mouky ve 100 g obsahují (dle použitých ořechů):

  • 15–25 g bílkovin (na rozdíl od pouhých 10 g v pšeničné mouce)
  • 45–65 g (zdravých) tuků
  • 10–15 g potřebné vlákniny (oproti 3 g u pšeničné mouky)
  • 10–20 g sacharidů (100 g pšeničné mouky obsahuje 75 g sacharidů) 

Z pohledu racionální pestré stravy tedy hovoří ve prospěch ořechové mouky vyšší podíl bílkovin ve srovnání s pšeničnou moukou, také vyšší podíl vlákniny. I nižší obsah sacharidů nahrává body ořechové mouce. Ořechy jsou zařazeny na horní patro výživové pyramidy i kvůli svému významnému obsahu různých minerálních látek a vitamínů. Nicméně, kdo nikdy nepotkal alergika na ořechy, ať hodí arašídem.

Na plísně a žluknutí se dá snadno vyzrát

Ořechové mouky obsahují kolem 60 g rostlinného tuku ve 100 g hmotnosti. „Proto je nutné ořechové mouky uchovávat v suchém a chladném prostředí, aby se mouka nezkazila, tzv. nežlukla, ” nabádá Petra Vránová. „Pokud ji koupíte v kvalitním, ideálně znovu uzavíratelném, obalu, stačí sáček pečlivě uzavřít a mouku uschovat na temném a suchém místě. Pokud si nejste jistí kvalitou obalu, je lepší mouku přesypat do plastové nebo skleněné uzavíratelné dózy a uschovat ji v chladné spíži nebo dole v lednici.

Pokud je originální balení ořechové mouky již otevřené a mouku uschováte v dobře uzavřeném obalu na suchém, chladném a temném místě, je vhodné otevřené balení spotřebovat do 2 měsíců.

Není upír, ale saje hodně 

Skoro v každém obyčejném receptu s obyčejnou hladkou moukou se píše, abyste tekutiny přidávali postupně. Ne celou odměřenou várku naráz. Musíte se řídit podle toho „jak saje váš typ mouky, protože každá mouka je jiná”. Toto samozřejmě platí i pro oříškové mouky. Přeborníkem v nasávání je kokosová mouka. Pokud replikujete nějaký recept s kokosovou moukou, je dobrým fíglem použít více vajec, než je uvedeno v původním receptu. 

Pravidlo číslo 1 zní: Pečlivě sledujte recept a neděste se například množstvím tekutin. Přidávejte je postupně a sledujte, jak se těsto chová.

Alergii na lepek nemám ale…

Chcete péct tradiční recepty a obohatit si je ořechovou moukou? Tomu říkáme skvělý nápad! Obohacení víkendového pečení o ořechové mouky je velmi vítaná varianta. Samozřejmě v případě, že netrpíte alergií na oříšky. Výživově si vaše bábovky nebo lívance výrazně polepší. Mimochodem, o kousek níže na vás čeká recept na výbornou nedělní ořechovou bábovku, která je obohacená o mouku z pekanových ořechů.

Jestliže nahrazujete část klasické mouky v receptu ořechovou moukou, berte na vědomí, že nedodáváte do těsta jen sypkou složku, ale také nezanedbatelné množství (přestože zdravého) tuku. Chcete-li přidat například mandlovou mouku do tradičního lineckého cukroví, nezapomeňte upravit i množství másla.

Ve vašem oblíbeném receptu doporučujeme nahradit zhruba třetinu až polovinu množství tradiční mouky. U některých typů těst – jako je třeba zmíněné linecké cukroví – by mohlo větší množství mandlové mouky zásadně změnit strukturu a celý charakter dezertu.

Recept: Nedělní ořechová bábovka z pekanové mouky

  • 100 g pekanové mouky (lze použít i například mandlovou, lískooříškovou nebo mouku z vlašských ořechů)
  • 100 g celozrnné špaldové mouky (můžete použít i klasickou hladkou pšeničnou)
  • 100 g polohrubé pšeničné mouky
  • 130 g cukru krupice
  • 1 vanilkový cukr
  • lžička prášku do pečiva
  • větší špetka soli
  • 100 g másla rozpuštěného a zchladlého (lze použít i kvalitní olej)
  • 200 g jogurtu
  • 3 středně velká vejce
  • 2 lžíce rumu (můžete vynechat)
  • trochu másla a hrubé mouky na vymazání a vysypání formy

Troubu si předehřejte na 165 °C. Vejce ušlehejte s cukrem do světlé nadýchané pěny. Postupně přimíchejte jogurt a zchladlé máslo a případně i rum na ovonění. Dejte pozor, ať vám pěna nespadne. Chcete zachovat vzduch, který jste do hmoty pracně vehnali. Mouku, ořechy, sůl a kypřící prášek dobře promíchejte a přidejte jemně k tekuté směsi. Promíchejte a nalijte těsto do vymazané a vysypané formy.

Pečte zhruba hodinu. Bábovku je lepší péct při nižších teplotách, protože nevyskočí tak rychle a máte šanci, že nepopraská na povrchu. Na posledních 10 minut můžete teplotu klidně zvednout na 180 °C. Není to ale nutné. Také v průběhu pečení neotvírejte dvířka trouby, aby vám bábovka nespadla.

Po uplynutí zhruba hodiny zkuste do bábovky píchnout špejlí. Pokud vyjde špejle suchá, máte hotovo. Pokud na ní ulpívají drobečky, nebo dokonce syrové kusy těsta, pečte dalších 5–10 minut a postupně kontrolujte špejlí míru upečení. Upečenou bábovku nechte 5 minut stát ve formě a poté vyklopte na talíř nebo mřížku a nechte vychladnout. Obrňte se, prosím, trpělivostí a bábovku nakrájejte ji až vychladlou. 

Ochutnejte další oříškové dobroty

Z oříškových mouk si můžete vyrobit i další lahodné dezerty, vánoční cukroví, po kterém se jen zapráší, zdravé svačinky i vynikající bezlepkové pečivo. Podívejte se například na recept na domácí chléb z jemné mandlové mouky.

Chci nakoupit suroviny na Slevomatu!

Jana Šupolíková

Jana Šupolíková

Jmenuju se Jana a před 8 lety jsem založila blog Muffinarium.cz. Důvod byl jednoduchý. Tenkrát ještě skoro neexistovaly foodblogy a na internetu nešlo najít slušný recept na domácí muffiny. Za ty roky jsem upekla stovky muffinů, dva syny a 3. místo na Foodblogu roku v kategorii Dezerty a pečení v roce 2014.

Zuzana Fuxová

Zuzana Fuxová

Hodně čtu, ráda píšu, pořád zpívám, občas tančím, někdy maluju, sem tam účinkuju v divadle a taky s oblibou létám světem.