Svíčková s kobylkami nebo cvrččí guláš. Blízká budoucnost, nebo sci-fi?

O hmyzu se mluví jako o potravině třetího tisíciletí nebo jako o potravině budoucnosti. Podle odhadů OSN bude na Zemi v roce 2050 žít kolem 9 miliard lidí, a abychom předešli potravinové krizi, měli bychom se naučit jíst hmyz. První vlaštovky už se začínají objevovat i na českém trhu. Jaké jsou nutriční hodnoty hmyzu, co na něj říkají Češi a proč je jeho chov ekologičtější než chov hospodářských zvířat? O tom všem jsme si povídali s Liborem Sloupenským, výrobcem červích křupek WormUp. A pak jsme červíky sami ochutnali. Jací jsou? Chutnali nám a nabídli bychom je svým kamarádům? I to se v článku dozvíte.

Prozraďte mi, jak člověk z Čech, kde lidé snědí červa leda tak omylem v třešních, začne holdovat hmyzu a dělat z něj pochoutku na zobání místo chipsů? 

Od malička jsem se o hmyz velice zajímal. Když jsem byl malý, tak jsem do akvária po rybičkách nastěhoval mravence. Bylo fascinující pozorovat v přímém přenose tu zdánlivě neorganizovanou spolupráci. Kromě ochutnávání kůrovce nebo cvrčka na louce jsem ale k jedení hmyzu netíhl. Až později jsem si uvědomil, jak moc mi výroba jídla z hmyzu dává smysl. Došlo mi, že propojuje mnoho věcí, které jsou pro mě důležité – ekologii, ochranu zvířat, technologie a pokrok lidstva.Vaříte si hmyz doma třeba k obědu?

Najíme se červíků poměrně dost v práci nebo na akcích, kde je dáváme ochutnat. Doma je jí hlavně naše dcera jako takový mls. A ženě doporučila výživová specialistka, aby je zařadila do svého dietního programu, takže si je dává na večeři do salátu.

Když jsem se přátelům zmínila, že ochutnám červy, byla jejich reakce většinou “To bych asi nedal/a.” Měli jste to na začátku stejně? 

Setkáváme se s tím dnes a denně. Tu reakci plnou odporu má většina lidí. O to větší radost nám pak udělá každý, kdo ochutná a zjistí, jak skvěle červíci chutnají. V přímém přenose se ze zarytých odpůrců stávají nadšení vyznavači a to nás opravdu motivuje. Je samozřejmě velká skupina těch, kteří neochutnají a jen vyjadřují své znechucení. Ty nemá cenu přemlouvat. Naučili jsme se, že čím víc na lidi tlačíte, tím víc mají tendenci se bránit, takže plně respektujeme rozhodnutí červíky neochutnat.

Ti, co se odhodlají, si často vezmou jen jednoho červíka s kyselým výrazem na tváři, pak celou misku, pak si koupí pytlík a za chvíli přijdou pro další.

Já osobně nemám problém s larvami, ale představa, že skousnu hlavu kobylky, mi nedělá zrovna dobře. Jak se dá tenhle pocit překonat? 

Jeden kamarád říká: „Zážitek nemusí být pozitivní, hlavně když je intenzivní.“ Já ale moc nevím, jak poradit. Když se něčeho bojím, tak si řeknu: „Nezemřel na to jiný, nezemřu na to ani já a to, co zbyde, je zážitek.“ Většinou nejvíc vzpomínáme na zážitky, které nebyly zrovna příjemné v momentě, kdy se odehrávaly. Jinak na odvahu hodně pomáhá víno, pivo či jakýkoliv jiný alkohol.

Vy děláte „křupky“ z larev potemníka moučného. Dá se jejich chuť k něčemu přirovnat? 

Mně nejvíc sedí přirovnání k pražené kukuřici. Často je lidi přirovnávají k popcornu, oříškům, škvarkům nebo chipsům. V pozadí té křupavosti je znatelná chuť bílkoviny, která nám vytváří příjemné pocity při jídle.

Proč jste si vybrali zrovna potemníka moučného?

Z několika důvodů. V EU je povoleno jen 6 druhů hmyzu. Z toho se potemník nejsnadněji chová i zpracovává, má skvělý podíl bílkovin a nejlépe chutná. Cvrček je na tom výživově o něco lépe, ale hůř se s ním pracuje a má takovou pachuť. Takže larva potemníka byla jasná volba.

Je nějaký druh hmyzu, který byste sám nikdy nesnědl?

Já bych asi snědl vše, co vidím, že jí někdo jiný. Ale šváb byl pro mě trochu výzva. Obavu mám, až jednou bude příležitost ochutnat pavouka.

S červíky jste objeli několik food festivalů. Jaký měli úspěch? 

Obrovský. Je zábavné pozorovat, jak lidi opouštějí svoji komfortní zónu a jakou mají nakonec radost z toho, když překročí svůj stín. Pro mnoho lidí jsme největším zážitkem festivalu a to nás neskutečně těší.

Zjišťuje se, že chov hospodářských zvířat je veliká zátěž pro planetu, a proto nastal čas navrátit hmyz do našeho jídelníčku. Hmyz spotřebuje řádově méně krmiva i vody a vyprodukuje mnohem méně CO₂ než ostatní hospodářská zvířata.

Musí být zajímavé sledovat změnu postojů, které lidé k hmyzu zaujímají. Nejdřív nedůvěra a pak obrovské překvapení z toho, jak jsou vlastně červíci dobří. Baví vás to? Stalo se vám, že někdo červíky vehementně odmítal a pak vyluxoval celé balení?

Ti, co se odhodlají, si často vezmou jen jednoho červíka s kyselým výrazem na tváři, pak celou misku, pak si koupí pytlík a za chvíli přijdou pro další. Ten prvotní odpor je daný i tím, že jsme pod vlivem společnosti. Někdo by si třeba rád dal, ale dělá scénky, protože v naší společnosti je jedení červů symbolem nechutnosti a každý z nás se bojí, že bude odsouzen kolektivem.

Musíte lidi přesvědčovat, aby červíky ochutnali, nebo za vámi chodí sami? Jsou odvážnější muži, nebo ženy? 

Lidi nás často obcházejí obloukem. Kdybychom jen stáli na stánku, asi bychom toho moc neprodali. K našemu překvapení jsou mnohem odvážnější ženy. Přitom jsme křupavé červíky původně vyvíjeli pro chlapy. My chlapi jsme většinou silní navenek, ale ženy mají sílu uvnitř a taky jsou zvědavější.

Jak červy připravujete?

Nejdříve červíci procházejí několikadenní hladovkou. Důkladně se protřídí od nečistot, zbytků krmiva a neaktivních jedinců. Potom se usmrtí a omyjí ve vroucí vodě. Usmrcení trvá cca půl sekundy, o tom si většina zvířat na jatkách může nechat jen zdát. Pak je usušíme a nakonec okořeníme. 

Má na výslednou chuť červíka vliv skladba jeho potravy? 

Někde jsem slyšel, že kdybychom je krmili jahodami, tak by po nich chutnali, ale nejsem si jistý, jestli je to pravda. Naši červíci jsou krmeni obilným šrotem, kukuřicí, bramborami a mrkví a takhle chutnají skvěle. V rámci skladby potravy se experimentuje spíše s efektivitou výkrmu. K vyprodukování 1 kg červíků teď potřebujeme o polovinu méně krmiva než před lety a tento trend bude ještě nějakou chvíli pokračovat. To je z ekologického pohledu velmi důležitá zpráva.

Hmyz se jí běžně všude na světě. Dokonce i u nás se nejspíš jedl ještě na začátku 20. století. V dobové kuchařce Luisy Ondráčkové najdeme třeba recept na chroustovou polévku. Evropané ale postupem času vyřadili hmyz ze svého jídelníčku. Čím si tento odklon vysvětlujete? 

Jsem přesvědčen, že je to bohatstvím společnosti v důsledku technologického rozvoje. Jedlo se vždy to, co bylo nejsnáze dosažitelné. Chov drůbeže, prasat a skotu se natolik zefektivnil, že nikomu nestálo za to, sbírat někde chrousty. Teď se ale zjišťuje, že je to veliká zátěž pro planetu, a proto nastal čas navrátit hmyz do našeho jídelníčku. Hmyz spotřebuje řádově méně krmiva i vody a vyprodukuje mnohem méně CO₂ než ostatní hospodářská zvířata. 

V Česku je hmyz považovaný za novou potravinu teprve od 1. 1. 2018. Zatím si ho oťukáváme. Existuje nějaké doporučené množství hmyzu na den, nebo můžeme sníst, kolik brouků chceme?

Na toto neumím odpovědět. Já jsem ale živoucím příkladem toho, že se toho dá sníst opravdu mnoho. Když vařím, tak ochutnám každou vyrobenou várku a to je opravdu mnoho snědeného hmyzu.

O hmyzu se říká, že je zdravý, výživný, plný bílkovin, vápníku, železa a zdravých nenasycených tuků. Také neobsahuje žádné sacharidy. Na svém webu uvádíte, že má dokonce až 50 % bílkovin. Můžete mi říct, kolik hmyzu musím sníst, abych se najedla třeba jako z jednoho řízku? 

Přiznám se, zatím jsme nezkoušeli srovnat hmyz s řízkem. Děkujeme za tip. 

Nutriční hodnoty hmyzu jsou ohromující, když uvážíme, o jak malých stvořeních se bavíme. Díky zdravým tukům by prý hmyz mohl pomáhat i v boji s obezitou. Existují ale nějaká rizika pojídání hmyzu, např. přenos nemocí? 

Hmyz je od člověka velice odlišný. Proto je zde, například oproti prasatům, velice malé riziko přenosu nemocí na člověka. Navíc potemník prozatím nemá definovanou žádnou nemoc, a tudíž ani léčbu. To je další výhoda hmyzu, protože v něm prostě nejsou, a myslím, že ještě dlouho nebudou, žádné léky jako v jiných zvířatech.

Zatímco z kuřete a dalších hospodářských zvířat je spousta odpadu, hmyz můžeme sníst celý. Musí se před pozřením nějak pročistit? 

Kromě hladovky, kterou prochází, je zde ještě důkladné třídění. Tímto tříděním neprojde cca 5 % z celku. To ale není odpad, jen nedostatečně aktivní jedinci. Vozíme je pak například do záchranných stanic pro ptactvo, kde si na nich ptáčci ještě pěkně pochutnají a důkladně je dotřídí.  

V budoucnu párky nebudou už jenom kuřecí, ale seženete i párky s 15% podílem hmyzu. A věřte mi nebo ne, budou mnohem chutnější než ty kuřecí, to už máme vyzkoušeno.

Chov hmyzu se považuje za ekologičtější. Jaké jsou hlavní výhody v porovnání s chovem hospodářských zvířat? 

Například skot v globále vypouští stejné množství škodlivin do ovzduší jako automobily. Hospodářská zvířata vypijí mnoho vody, potemník moučný oproti tomu vůbec žádnou, protože ji čerpá pouze ze zeleniny. Množství krmiva, které hmyz sežere, je mnohonásobně nižší, protože má efektivnější spalování.     

Jak vypadá chov potemníka, jsou zapotřebí nějaké sofistikované technologie? 

Základem úspěšného chovu je dobré krmení a kvalitní vzduchotechnika. V zahraničí se zavádí automatizovaný chov, ale na to tu prozatím nejsou finanční prostředky.  

Odkud vaši červíci pocházejí? 

Pocházejí z jihomoravské farmy. I když tomu úředníci moc nepomáhají, snažili jsme se, aby šlo o český výrobek bez dovozu z jiných kontinentů.  

Je hmyz pro každého včetně těhotných žen, nebo může vyvolat alergickou reakci? 

Hmyz obsahuje alergeny podobné korýšům. To je naše oficiální vyjádření. Realita je taková, že tato alergie prozatím nebyla vědecky prokázána, a je možné, že se jednou od tohoto tvrzení ustoupí.

Jak se k pojídání hmyzu staví vegetariáni a vegani? 

Z mé zkušenosti převážně negativně. Většinou se setkávám s ortodoxními vegetariány a ti se na nás moc zlobí, že zabíjíme zvířata. Marně jsem se je mnohokrát snažil přesvědčit, že my jdeme cestou nižšího živočišného druhu a je tedy lepší jíst hmyz než například prase. Je prokázáno, že i květina něco cítí, když ji utrhneme. Existují ale i vegetariáni, kteří to chápou a červíka ochutnají.   

Vzhledem k tomu, že hmyzí odvětví v Česku začíná, je legislativa teprve v plenkách. Jak těžké bylo s prodejem červích křupek prorazit z hlediska zákonných povinností?

Bylo to celkem těžké. Přehazovali si nás jako horký brambor a nikdo nám nechtěl dát souhlasné stanovisko. Když jsme někde dostali odpověď ne, hledali jsme jiné možnosti a cesty. A našli jsme.

Bude podle vás jednou hmyz běžnou součástí menu v českých restauracích, nebo je to spíš sci-fi představa?

Rozhodně bude, ale myslím, že ne v podobě skutečného hmyzu. My jsme se rozhodli pro křupavé červíky mimo jiné právě kvůli tomu, že to dokáže rozvířit vody. V budoucnu se ale bude hmyz konzumovat převážně jako bílkovinový podíl v jiném jídle, aby tam nebyl vidět. Ostatně ani kuře většinou nejíme v jeho původní podobě, ale upravené k nepoznání. V budoucnu například párky nebudou už jenom kuřecí, ale seženete i párky s 15% podílem hmyzu. A věřte mi nebo ne, budou mnohem chutnější než ty kuřecí, to už máme vyzkoušeno.

Snědli jsme červy! Chutnali nám? 

Rozhodli jsme se, že červíky sami ochutnáme a obešli s nimi celý Slevomat. Někdo se ošklíbal, někdo si statečně nabral celou hrst a nakonec se snědly všechny tři pytlíky. Ochutnávku jsme natáčeli a v přímém přenosu vysílali na facebooku. Podívejte se, jaké byly reakce našich kolegů. Pár hodnocení přidávám i sem, abyste si mohli počíst. 

„Prvně jsem vážně nechtěla ani ochutnat, bála jsem se, jak budou červíci chutnat a jakou budou mít strukturu. Nakonec jsem si ale řekla, že to zkusím. Musím říct, že to bylo vážně dobrý! Hlavně křupavý, což se mi dost ulevilo. Vlastně to chutná jako takový chipsy, a kdyby člověk neviděl tvar, tak ho ani nenapadne, že by to mohl být červ.“

Kristýna Mrenicová, velvyslankyně zákazníků

„Za mě to byla super výzva. Vždycky jsem chtěla hmyz zkusit a překvapilo mě, jak moc je dobrý a jak to spousta lidí nikdy nemůže poznat, protože mají předsudky kvůli tomu, jak vypadá. Je fakt vtipný, jak jsou červíci kluzcí, na to si asi nezvyknu, ale stačí si je nasypat do dlaně a je to ok. Naše zákaznická vzala červíky útokem, asi deset si nás pořídilo trojbalení, protože jsou fakt boží.“ 

Johana Kučerová, Vedoucí zákaznické péče

„Nikdy jsem neměl brouky ani červy. Odřekl jsem dvě testování v životě a jedno z toho bylo ochutnávání brouků. Mám s tím fakt problém. No ale když jsem se hecnul, tak mě červíci velmi překvapili. Chutnají jak křupky k televizi, takže teď už bych se asi tolik nebál ani brouků.“

Richar MÜller, tester zážitků 

„Docela jsem se toho bála, ale překvapilo mě to. Už vím, jak příště ozvláštním posezení u vínka. Myslím, že budou kamarádi překvapení a že z toho bude dobrá zábava.“

Karla Popelínská, Velvyslankyně zákazníků

„Než jsem červíky ochutnala, hodně jsem si o nich načetla, a když jsem zjistila, jak je jejich chov eko a jak jsou výživní a vlastně ve všech směrech super, modlila jsem se, aby mi i chutnali a mohla jsem je jíst. A oni mi fakt chutnají! Vlastně na jejich chuti není vůbec nic divného, je to prostě takové příjemné křupání třeba do kina.“

Barbora Kejvalová, copywriter