Kimchi od Živiny: ochutnejte kvašenou dávku zdraví ve skleničce

Jak šťastné jsou bakterie v našich střevech, tak šťastní jsme my. Tenhle vědecky ověřený fakt stojí za českou rodinnou farmou Živina. Hlavním jejím produktem je křupavý, štiplavý, nakyslý a mimořádně zdravý korejský salát kimchi. Recepturu na něj vymazlil ve vlastní kuchyni zakladatel značky Martin Kudera. Když o kimchi mluví, je jasné, že vliv stravy na zdraví má opravdu prostudovaný a dělá to opravdu srdcem.

Jak se vlastně přihodí, že se táta dvou malých dětí z Prahy a český podnikatel stane výrobcem tradičního korejského jídla?

Už od dětství mám rád jídlo a dá se říct, že jsem byl vždycky vybíravý. Navíc jsme jezdívali do zahraničí za přáteli, kde jsem se namlsal kvalitního jídla, čerstvého, poctivě připravovaného. Doma jsem pak rád vařil a snažil se ta dobrá jídla napodobit. Kimchi jsem začal dělat už dávno a mnoho let jsem ho vozil na různé akce a oslavy s přáteli a všem moc chutnalo. A mě napadlo, že právě tohle by mohla být cesta, jak spojit svoje dvě vášně – byznys a jídlo. A vznikla česká manufaktura Živina.

Název Živina mluví sám za sebe, ale přesto: V čem spočívá hlavní přínos kimchi?

Kvalitní jídlo má vliv na celkové zdraví, to je jasné asi každému. Je prokázáno, že až 80 % imunity se tvoří v našich střevech. Na kondici našeho mikrobiomu, tedy společenství bakterií, kvasinek a dalších přátelských mikroorganismů v našem trávicím systému závisí nejen naše fyzické zdraví, ale i psychická pohoda nebo kvalitní spánek. V našem střevě sídlí dokonce více bakterií, než je buněk v lidském těle, a je třeba, aby byly co nejpočetnější a nejrůznorodější. Naše kimchi mikrobiom rozšiřuje a pomáhá nám tím dostat z jídla do organismu co nejvíce živin. A stačí k tomu dát si pravidelně jedno dvě sousta po každém jídle.

To zní jako opravdová superpotravina. Jak a s čím kimchi vlastně podávat?

Korejci, kteří jsou vlastně „vynálezci“ kimchi, ho jedí z malé mističky ke každému jídlu. Právě tak nejvíce napomáhá trávení a stačí klidně jen dvě tři sousta. Samozřejmě se dá z kimchi i vařit, například polévka na způsob naší klasické zelňačky, nebo se z něj po smíchání s moukou dají udělat placky podobné bramborákům. Výborné je také jakou součást bowlů na asijský způsob. Čerstvě uvařená rýže, zbytky z lednice, hrst kimchi…

Kimchi se dá doporučit opravdu všem, snad jen pro těhotné bych volil nepálivou variantu. Naše kimchi je navíc veganské, bez lepku i bez konzervantů. Já sám mám nejraději pálivé kimchi a dávám si ho opravdu několikrát denně, když znám jeho benefity, a také je na sobě cítím.

MArtin Kudera, zakladatel firmy Živina

Českému zákazníkovi může kimchi připomínat náš klasický zelný salát z kysaného zelí. V čem se od něj kimchi vlastně liší?

Proces mléčného kvašení v kimchi a v kysaném zelí je podobný. Kimchi se ale liší složením a také tím, že má větší probiotické účinky. Naše kimchi obsahuje pekingské zelí, ředkvičky, fialovou mrkev, která mu přidává atraktivní barvu a je jedinečná svým obsahem antioxidantů, jarní cibulku, zázvor, česnek a také trochu červeného zelí, které dodává příjemnou křupavost. To vše naložíme do jakéhosi pudingu či láku z rýžové mouky.

Kvasinky pojídají sacharidy z rýže, tím se množí a mají zásadní vliv na probiotické účinky kimchi. Ještě přidáváme korejské chilli vločky Gochugaru, které ale nejsou pálivé, jen zvýrazňují chuť, takže vyrábí i kimchi nepálivé. A dále přidáváme kvalitní sójovou omáčku, která skvěle nahradí tu rybí, kterou používají Korejci. Díky tomu je naše kimchi rostlinné.

To je pěkná řádka surovin. Jak vybíráte jejich dodavatele, aby byly kvalitní?

Snažíme se mít co nejvyšší standardy kvality a zároveň co nejvíce zeleniny odebírat od místních pěstitelů. Samozřejmě třeba u zázvoru nebo korejských chilli vloček to nejde. Co se týče ostatních surovin, nakoupíme vždy co nejvíce v sezóně a pořád pátráme po místních dodavatelích, kteří by dokázali zajistit sklizeň v průběhu celého roku. Například pro základní surovinu – pekingské zelí ale nikdo takový v České republice není, takže ho dovážíme z jiných zemí EU. Rádi bychom ale v tomto ohledu byli hybateli trhu a některého pěstitele podpořili, aby se do celoroční produkce pustil.

Naše Srdcovka Tento rozhovor vznikl v rámci projektu Srdcovka, v němž každý měsíc představujeme jednoho českého podnikatele, který do svého byznysu skutečně vkládá srdce. Vybírá je obchodní ředitelka Slevomatu Veronika Kotásková: „V Česku je spousta skvělých podnikatelů, kteří svou práci milují, a je to na jejím výsledku znát. A my ve Slevomatu jsme rádi, když vám tyhle srdcaře a jejich produkty můžeme představit. Stojí totiž za vyzkoušení!“

A když máte všechny suroviny pohromadě, co pak s nimi? Jak dlouhá je cesta od hlávky pekingského zelí k té výsledné vitamínové bombě ve skleničce?

Zelí nejprve namáčíme ho do vody se solí, čím se naruší jeho struktura, aby bylo křupavější. V téhle solné lázni leží asi 12 až 24 hodin. Pak ho propláchneme, nakrájíme, smícháme s další nakrájenou zeleninou a kimchi lákem ze sójovky a rýžového „pudingu“ a necháme kvasit ve velkých nádobách. Přibližně po týdnu pak kimchi plníme do malých sklenic, které jsou do prodeje. Ale proces kvašení se tím nezastavuje.

Kimchi tedy kvasí pořád dál. Znamená to, že se nekazí a má v podstatě neomezenou trvanlivost?

My na etiketě uvádíme trvanlivost půl roku, ale skutečně je prakticky neomezená. S postupujícím kvašením se jen mění chuť kimchi. Čím více sacharidů bakterie snědí, tím je salát kyselejší, takže se pak hodí spíše do různých pokrmů než pro přímou konzumaci.

Kimchi je základem vaší firmy, ale záhy jste sortiment rozšířili. Na čem dalším z vaší výroby si mohou lidé pochutnat?

Vyrábíme například Tahinády, což je jednoduše řečeno zdravá alternativa nutely. Nápad vznikl u našich dětí, které chtěly mlsat, ale já jsem nechtěl podporovat produkci palmového oleje a konzumaci nadbytku cukru. Tahináda je vlastně tahini – sezamová pasta, do níž jsme pro sladkou chuť přidali datle a podle varianty také bio kakao nebo melasu. Dá se namazat na chleba, na palačinky nebo jí pokapat třeba ovocný salát či jogurt.

Z kimchi jako základního produktu jsme vyvinuli také kimchi omáčky, které se hodí hlavně k masu na grilování nebo tam, kde toužíte po jakékoliv omáčce či dresinku. Stejně jako kimchi jsem je postupně vyladil doma v kuchyni, než jsme je nabídli zákazníkům. Náš poctivý kečup je zase receptura mojí švagrové.

Co všechno můžete od Živiny ochutnat Farma živina vyrábí potraviny s maximálním ohledem na udržitelnost a bez kompromisů ve složení a chuti. A je to poznat! Kimchi – tradiční kvašený korejský salát z pekingského zelí a další zeleniny, co kvasí do krásy. Nálož vitamínů, minerálů a probiotik s nízkým obsahem kalorií a navíc 100 % veganské. Na Živině ho najdete ve variantě Klasik, Fenykl, Pálivé pro milovníky ostrosti a Kimchi Nepálivé. Kimchi omáčky – fermentovaná omáčka bez lepku a bez konzervantů, která vymáčkla z kimchi maximum. Vynikající na grilovačku k masu i k jiným slaným pokrmům. Obsahuje probiotické kultury a je 100 % vegan. Dostupná ve variantách Klasik, BBQ a BBQ Hot. Tahináda – zdravá varianta „nutely“, aneb „oříškové“ máslo bez oříšků. Základem je tahini pasta ze sezamových semínek a najdete je v příchutích Tahináda Datle, Kakao nebo Melasa. Skvělé chutná a je bez palmového oleje a přidaného cukru. Samotná tahini pasta pak je vyráběná i v bio kvalitě. Kečup – opravdový poctivý kečup z rajčat, s maximálním podílem rajčat, papriky, cibule a koření. Pořídíte ve variantách Kečup Lahodný, Pálivý s Habanero a Dýňový, do kterého si našla cestu jako hlavní surovina dýně hokkaidó. Octy - ochucené bylinkové octy se hodí hlavně do studené kuchyně na dochucování čerstvých salátů, polévek, omáček, marinád na zeleninu nebo maso, dipů a majonéz. Kyselost aktivuje chuťové buňky, napomáhá tvorbě slin a tedy i trávení, pomáhá odbourat tuky a očišťuje organismus. Už teď ve výrobě kvasí octové cidery, které Živina brzy uvede na trh.

Živina se vyvinula a rozrostla neuvěřitelně rychle, po roce provozu už váš rodinný byznys zaměstnává 13 lidí. Ve výrobně v Přerově se připravuje 1000 skleniček kimchi denně a máte i kapacitu na víc, vyrábíte tahinády, kečupy, omáčky, octy… Jaké máte další plány do budoucna?

Rádi bychom i nadále všechnu naši výrobu orientovali na probiotické a mimořádně zdraví prospěšné produkty. Nejbližší novinkou proto budou probiotické jogurty a kefíry z konopných semínek a po nich by mělo přijít na řadu také rostlinné mléko z konopných semínek. Tahle varianta vyšla z našich testů nejlépe.

Pěstování konopných semínek je šetrné k přírodě, je tu dostatek českých dodavatelů, a navíc semínka obsahují úžasný mix bílkovin, vlákniny, vápníků, vitamínů D a B 12. Uvažujeme poté ještě o lískooříškovém, ovesném či makovém mléku.