7 tipů, jak na šťavnatý burger a povedené grilování

7 tipů, jak na šťavnatý burger a povedené grilování

Kateřina Linhartová 24. 6. 2019 Sdílet

Jaké maso je na burgery nejlepší? Chystat na grilu nebo na pánvi? Jaké chutě zkombinovat a jak poznat, že máte propečeno tak akorát? Proč do něj dávat trochu sodovky a proč profíkové masem bouchají o prkénko?

Sama nachystala zahradní burger party pro šedesát lidí. Napekla domácí bulky, udělala karamelizovanou cibulku a pak všechny suroviny přivezla busem do Prahy, kde zbývalo „jen“ připravit salát Coleslaw, zeleninu a zvládnout maso tak, aby bylo šťavnaté. Takhle se nám asi dva měsíce po nástupu do Slevomatu předvedla naše obchodnice z Hradce, JANČA NUNOVÁ.  Takže jak jde o jídlo a burgery, nemáme v týmu povolanějšího člověka než Nunu. Dala to totiž na jedničku a s vámi se podělí nejen o svůj recept na karamelizovanou cibulku, ale i o burgerové tipy, které nasbírala jako velká fanynka dobrého jídla od zkušených kuchařů z českých burgráren.

7 vychytávek, se kterými udělá burgery i začátečník

  1. Na burgery se hodí maso s vyšším obsahem tuku. Pokud ale musíte jako jednou já použít libové, např. zadní, zkuste do něj dostat tuk namletím trošky špeku, který předtím necháte lehce zmrznout. Je to důležitý, protože tuk je nositelem chuti.
  2. Do syrového masa udělejte uprostřed důlek palcem (pokud tam tedy nezapracováváte sýr nebo bylinkové máslo), protože střed má tendence se vyboulit a pak se hůř propéká.
  3. Při grilování maso NEMAČKAT, aby se dřív udělalo či aby se boule zmenšila. Všechna šťáva by vám utekla pryč.
  4. Všechny suroviny, např. zeleninu a housky, si připravte dopředu, po rozpálení grilu a hození masa na něj je to fičák.
  5. Promyslete dobře počet strávníků, abyste nepřecenili svoje schopnosti. Když dělám domácí bulky, vím, že zaberou dvě hodiny, ale že vlastně hodinu kynou, tak si zatím posekám cibuli, a když se karamelizuje cibule, vyrobím majonézu, pesto, omáčku.
  6. Když už musíte housky koupit, mrkněte po pekařstvích, kde hamburgerové bulky prodávají. Upřímně i obyčejná kaiserka je lepší než ten bakelitovej bilej puk.
  7. Nic není lepšího než perfektní opečený maso v nadejchaný domácí máslový bulce. Doporučuju udělat si jich víc a klidně je hned po vychladnutí zamrazit. Po rozpečení na ohni to pak pozná jen opravdový profík.

Nejlepší maso? Z krku!

Nejlepší na burger je krk. Díky tuku zůstane maso krásně šťavnatý. Nezapomeňte ale odkrojit tuhé blanky, není příjemné, když zůstanou mezi zuby. Já po umletí maso ještě projedu mezi prstama a každý tvrdší kousek odstraním. Nebojte se, pokud nemáte rádi „tlustý maso“, po umletí se rozpustí v libovém a to právě způsobí šťavnatost. Jo a myslete na to, že čím vyzrálejší maso, tím lepší. Zrání nebo staření masa umocňuje sílu hovězí chuti, není to jen trendy záležitost a mantra jídelních lístků.

Doporučuju nakoupit v osvědčeném řeznictví (bacha, to, že je to z řeznictví, neznamená, že zvířata nepochází z klasickejch obrovskejch dobytčáků; drtivá většina řeznictví vykupuje bourané maso právě z nich). Dobré řeznictví se pozná tak, že má maso ze svých (aspoň částečně) pasoucích se chovů nebo vykupují maso z jiných etických farem.

Když chci dobrý burgery a jednoduše, jak na to  mám jít?

Pokud nemáte čas umlít maso, udělat housky, chápu to. Maso si nechte pomlít v řeznictví nebo kupte burgerové placky. Nedoporučuju ale zatavený polotovar, protože logicky maso musí zakonzervovat. Bývá v něm sůl a jiné stabilizátory. Za mě ale furt lepší než koupit vaničku v supráči, protože furt znáte původ a kvalitu masa. Myslete ale na to, že v mase už je sůl.

Radíš gril, pánev nebo něco jiného?

Velkou porci není dobré grilovat na klasickém mřížkovaném grilu, riskujete, že se na mřížky přichytí, propadne a vám zbydou voči pro pláč. Pořiďte si roštík, který má menší mezery nebo klíďo kus lávového kamene, solnou desku (bacha na osolení, ona to maso osolí zvenčí) nebo grilovací pánev.

Co nejraději dáváš do burgeru?

Klasický burger si nedovedu představit bez hovězího masa, máslové bulky, sýra, opečené slaniny, zeleniny, omáčky, případně chutney a majonézy. Vyrobit domácí barbecue omáčku není nic těžkého, stejně jako domácí karamelizovaná cibulka. Jestli ale nemáte čas, sáhněte po něčem, co neobsahuje víc vody, cukru, stabilizátoru a barviv než primární suroviny. Poznáte to ve složení tím, že procentuální obsah jde sestupně.

Zkuste třeba oceňované omáčky MY CHILLI

Tip: Zkuste omáčky od borců z jižní Moravy, kteří získali po celém světě řadu ocenění.  Co takhle barbecue omáčka se sušenými rajčaty, která získala loni 1. místo v americké soutěži The World Hot Sauce Awards, a je tedy nejlepší na celém světě?

Máš nějaký netradiční tip?

Ráda si vychutnám i netradičního softshellovýho kraba v bulce s pikantní majonézou, grilovaný portobello žampion s modrým sýrem a pestem nebo falafel s mátovou jogurtovou omáčkou.

Existuje pravidlo, jak skládat/neskládat ingeredience na sebe?

Určitě by neměla bejt vynechaná možnost, aby se sýr rozpustil na mase. Pak bych volila postup spíš z logiky věci (aby po sobě suroviny neklouzaly) a aby to bylo estetický – takže když mám dvě zelený věci, tak je proložím něčím barevným. Teplou omáčku nebo karamelizovanou cibuli bych dala na nebo pod teplej komponent. Bude chutnat líp než na studeným salátu. Jo a ta zaražená špejle vprostřed není na ozdobu, drží všechny komponenty pohromadě, takže se při kousnutí burger nerozjede do všech světovejch stran.

Jak dlouho mám maso grilovat, aby bylo šťavnaté?

Správná doba pečení je mordor. Záleží na velikosti porce a šťavnatost není určená jen dobou pečení. Záleží na tučnosti (ideálně 15–20 %) a kvalitě masa. Maso byste měli jen lehce pomíchat, ale nezabít prátováním. Dostala jsem úžasnej tip, zkuste přidat panáka sodovky (jeden panák na 1 kg masa). Maso pak bude křehčí a šťavnatější. Obecně platí opékat dvě až tři minuty z každý strany. Otočit se má jen jednou. Teplotu ale bez zkušeností neodhadnete ani časem ani omakem. Doporučuju zainvestovat do teploměru, je to nejužitečnější věc koupená do kuchyně.

Tip: Dáte si raději burger od opravdového profíka? Zajděte si do restaurace nebo burgrárny a ochutnejte klasiku i netradiční chutě.

Ukažte mi, kam na burger

Jak maso na burgery ochutit? A co říkáš na vajíčko? Patří do masa na burgery?

Vajíčko??? Facku??? Děláme snad sekanou??? Co se dochucení týče, jsem zásadně pro sůl a pepř a zajímavý chutě doladit spíš ingrediencemi okolo. Pokud už jste ale z klasickejch burgerů unuděný, přidejte chilli, uzenou papriku, bylinky, doprostřed zabalte nastrouhanej sýr, bylinkový máslo, lanýžový olej. Bacha ale na to, že tyhle chuťovky maj tendence vytejkat ven a připalovat se, pokud se nezabalí pořádně.

Hele, proč kuchaři masem bouchají o prkýnko?

Bouchnutí masa se děla z jednoho prostýho důvodu. Vylučuje se tím bílkovina, která pojí maso. Když děláte třeba šunku, tak to maso v míse tak dlouho mísíte (prátujete), až začne pouštět takovej bílej šlem. Ono se to pak spojí jak lepidlo a šunka drží u sebe. Není to ale podle mě vůbec potřeba. Ten burger bude držet dobře, když se s ním bude trošku jemnějc zacházet, tím křehčí a šťavnatější bude. A pomůže ta zmiňovaná sodovka.

Prozradíš svůj recept na karamelizovanou cibulku?

U karamelizovaný cibulky je důležitý, jestli ji na burger budete dávat teplou nebo studenou. Pokud teplou, tak na hromadě másla pomalu táhněte a míchejte na měsíčky nakrájenou cibuli se snítkou rozmarýnu nebo tymiánu. Když už má konzistenci, že se táhne jako vlasy, přidejte trochu balzamika a soli. Proces se urychlí přidáním cukru, ale při troše trpělivosti to není třeba.

Pokud dáváte karamelizovanou cibulku zastudena, nedělejte ji na tuku, nechává to nepříjemnej film na patře. Takže cibuli vaříme dlouho v trošce tekutiny – vývaru, balzamika, vody atd. A micháním ji dovedete k tý karamelový konzistenci, tekutina se musí skoro vždycky nechat skoro úplně vyvařit. Ale ne zas tak, aby se to připeklo a dycky tekutinu přilít. Potřebujete taky o dost víc cukru, aby karamel zvýšil teplotu a tím pádem vytvořil konzistenci, co udělá jinak tuk. Já KaraCíbu zbožňuju, perfektně mi sedí ke slanině, k sýru (hlavně modrýho typu). Nedala bych ji k asijským ani italským chutím – tzn. pesto, sušený rajčata, mozzarella.

Suroviny na burger aneb recept na zaručený úspěch

Než uspořádáte burger party, dobře si rozmyslete následující 4 věci: kolik peněz chcete do burgeru investovat, kolik času a jaké podmínky na přípravu máte. A myslete i na to, jaké preference a případně alergie mají vaši strávníci.

Nejsem zastánce nakupování nejdražších potravin, abych dokázala sobě nebo ostatním, že na to mám a že je to nejlepší. Není to pravda. Na druhou stranu nekoupím hotové mleté hovězí ve vaničce v supermarketu a v pytlíku nasázené bulky bakelitové chuti a s trvanlivostí delší než poločas rozpadu žvýkačky v přírodě. Nejsme kravičky, máme jen jeden žaludek, abychom do něj posílali odpad. Tak si udělejte radost a pošlete do pupku peckovej kus jídla. 

Kateřina Linhartová

Kateřina Linhartová

Zbožňuje výzvy a neumí moc prohrávat. Baví ji pracovat s dobrými a energickými lidmi. Za dobrodružstvím vyráží nejraději s šestiletým synem Vojtou, sází na to, že příroda a společné zážitky jsou to, co se v dětech obtiskne na celý život.