Amuse bouche, coulis, espuma aneb Jak se neztrapnit v lepší restauraci

Chcete si vyrazit do lepší restaurace, ale menu je plné slov, kterým nerozumíte? Sous-vide, coulis, supreme, fregola, amuse bouche… Netušíte, co vám číšník přinese, ani jak se to vyslovuje? Vyhněte se trapasu a naučte se názvy předem, ať víte, co jíte. S chutí do toho!

Amuse bouche

Tajemný chod, kterým začíná nejedno degustační menu. Amuse bouche, čtěte amyzbuš, je malý předkrm neboli jednohubka. Jeho úkolem je probudit vaše chuťové pohárky a nalákat vás na další chod.

Pod tímto pojmem si tedy nepředstavujte žádný konkrétní pokrm. V každé restauraci dostanete něco jiného. Amuse bouche zpravidla nenajdete ani mezi klasickými předkrmy, je to pozornost podniku. Někdy se podává na lžičce, kdy jde doslova o jedno sousto. Buďte si ale jisti, že i přes svou malou velikost je to velmi propracovaná chuťovka.

Tipy na degustační menu s amuse bouche

Espuma

Espuma je nadýchaná pěna, která k nám dorazila ze Španělska. Základ tvoří vajíčka a smetana. Může být sladká i slaná, studená i teplá. Podává se buď jako samostatný chod, nebo jako součást pokrmu.

Je na ní skvělé, že ji můžete udělat prakticky z čehokoli. Kromě klasiky v podobě vanilkové nebo čokoládové espumy se objevují i chuťovky jako bazalková, bramborová nebo třeba křenová espuma.

Tartar

Tartar je klasický tatarský biftek neboli tatarák. Kromě hovězího tataráku můžete ochutnat také lososový, tuňákový, telecí nebo třeba tvarůžkový tartar. Anebo zeleninový, např. okurkový, rajčatový nebo cuketový. Fantazii kuchaře se meze nekladou.

Supreme

Když si dáte kuřecí supreme [suprím], dostanete šťavnaté kuřecí prso s křidélkem i kostí. Přímo znamenitě se k němu hodí glazovaná zelenina, o které bude taky řeč.

Carpaccio

Carpaccio [karpáčo] je studený předkrm původem z Itálie. Jde o tenoučké plátky syrového hovězího masa, které se obvykle podávají s rukolou, parmazánem, olivovým olejem, solí, pepřem, kapary a citronovou šťávou.

Existují ale i moderní obměny, např. telecí, jehněčí nebo rybí carpaccio. Příjemnou změnou je rovněž ovocné a zeleninové carpaccio, např. z červené řepy, okurky nebo hrušky.

Tipy na menu s carpacciem

Kapary

Kapary jsou nerozvinutá poupata, která se trhají z keře zvaného kapara trnitá. Používají se hlavně ve středomořské kuchyni, tedy v Itálii, Řecku a Španělsku. Nakládají se do soli nebo solného nálevu a mají slanou, nakyslou chuť. Někomu mohou připomínat olivy. Používají se na dochucení salátů, omáček, těstovin, pizzy i mas.

Foie gras

Foie gras [foa gra] je francouzská delikatesa používaná především ve vysoké gastronomii. Jsou to ztučnělá játra hus nebo kachen. Dají se restovat i jíst samotná třeba s čatní nebo čerstvým pečivem.

Tip: Foie gras si vychutnáte například v zámecké restauraci Chateau St. Havel v Praze.

Sous-vide

Na výraz sous-vide [suvíd] dnes narazíte poměrně často. Není to konkrétní jídlo, ale kuchařská metoda. Doslovný překlad znamená „ve vakuu“. Když tedy kuchař použije metodu sous-vide, připravuje potraviny ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni. Zachovají si tak svou přirozenou chuť i šťavnatost a uvaří se rovnoměrně. Dá se tak připravit jak maso, tak zelenina.

Máme pro vás tip na restauraci, kde si pochutnáte na panence sous-vide. Udělejte si výlet do plzeňského Republika24 drink & wine baru. V rámci 3chodového menu na vás čeká jak panenka, tak carpaccio a tiramisu.

Grenaille

Grenaille [grenaj] je francouzský název pro malé brambory. U nás se můžete setkat i s termínem zámecké brambory. Jsou to malé brambůrky o velikosti kolem 28–40 mm. Hodí se k masu i jen tak na mlsání k dipu. Připravují se jak loupané, tak ve slupce.

Flambování

Flambování nejspíš znáte. Jde o poměrně oblíbenou kuchařskou metodu. Při flambování se pokrm zalije alkoholem a zapálí. Díky tomu shoří přebytečný tuk a zlepší se chuť. Navíc je to nevšední zážitek i pro hosty. Skvělou podívanou a lahodnou hostinu si užijete třeba v ostravské restauraci U Jarošů, kde flambují maso na meči.

Konfitování

Pokud si objednáte konfitované maso, můžete se těšit na krásně měkké, křehké a šťavnaté masíčko. Konfitování totiž znamená, že se maso peče při nízké teplotě v tuku po dobu několika hodin. Není to sice žádná rychlovka, ale maso se pak krásně rozpadá, sotva se ho jen dotknete vidličkou.

Pošírované vejce

Pošírované neboli ztracené vejce najdete například v oblíbeném snídaňovém chodu zvaném vejce Benedikt. Rozklepnuté vajíčko se vaří při mírném varu ve vodě s octem. Ve vodní lázni vytvoříte vír a vajíčko do něj vlijete. Tím se bílek zatáhne.

Vajíčko má krásně tekutý žloutek, který se po rozříznutí vyvalí ven.

Tip na snídani s pošírovaným vejcem

Vejce 63°

Už jste o něm slyšeli? Vejce 63° nebo také vejce onsen se na první pohled podobá ztracenému vejci, ale připravuje se jinak. Vaří se ve skořápce při teplotě 63° po dobu 63 minut, někdy i déle. Výsledkem je lahodné vajíčko s krásně tekutým krémovým žloutkem.

Vejce 63° si můžete dát k snídani, přidat ho do salátů nebo do kulajdy. Do kulajdy ho dávají i v zámecké restauraci v Petrovicích. Přijeďte ochutnat.

Filírování

Filírování není nic jiného než krájení. Pokud si tedy objednáte filírovaný steak, bude nakrájený na plátky. Maso se krájí až těsně před podáváním.

Signature coctail

Signature coctail je drink typický pro konkrétní podnik. Jinde byste ho neměli sehnat, protože ho vymyslel a namíchal místní barman.

Takto originální koktejly dělají například v restauraci Oblaca v pražské Žižkovské věži. Nachází se 66 metrů nad zemí, takže si vychutnáte nejen originální nápoj, ale také fantastický výhled na město.

Roastbeef

Roastbeef nebo také rostbíf je nízký hovězí roštěnec nakrájený na plátky. Dorazil k nám z Anglie. A pak že Angličané nemají dobrou kuchyni!

Roštěnec se nejprve marinuje a pak peče, dokud není uprostřed krásně růžový. Hodí se k němu hořčice nebo křen. V rámci 6chodového menu v restauraci Zlechov v Plumlově si jeden takový roastbeef dáte s italským rizotem.

Rillettes

Rillettes [rijet] je masová pomazánka z vepřového bůčku. Řadí se mezi francouzské delikatesy. Maso se pomalu peče v sádle a víně. Pomalu znamená klidně i 8 hodin. Až se hezky rozpadne. Na rillettes si tedy zaručeně pochutnáte. Obzvlášť s čerstvou francouzskou bagetou je to pecka.

Tip: Zajděte na rillettes třeba do restaurace Chateau Ctěnice.

Glazování

Glazovat můžete jak zeleninu, tak maso. Glazování dodává surovině hladký a lesklý vzhled. Získáte tak neodolatelný pokrm, jen ochutnat! Glazuje se v pivu, víně, tvrdém alkoholu, ale i v mléce, sójovce, medu nebo ve vodě s máslem. Záleží na fantazii kuchaře. Glazování je typické zejména pro kořenovou zeleninu.

Filet mignon

Filet mignon [fileminjo] je steak z pravé hovězí svíčkové, tedy z toho nejkvalitnějšího masa. Je malý, ale poměrně vysoký. Krásně šťavnatý. Připravuje se středně či krvavě propečený. Úplné propečení není pro tento typ masa vhodný. Když je dobře udělaný, rozplývá se na jazyku.

Tip: Rump steak, flank steak, t-bone steak… Tápete v jednotlivých názvech? Podívejte se, jaké druhy steaků máme a co přesně znamenají.

Teriyaki

Bez omáčky teriyaki [terijaki] by Japonci byli jak bez ruky. Je základem japonské kuchyně. Používá se na marinování ryb, masa i tofu. Vybrané surovině dodá nejen lehce ořechovou chuť, ale i neodolatelný vzhled. Když totiž zkaramelizuje, krásně se na jídle leskne.

Základem teriyaki je sójová omáčka, rýžové víno mirin a sake. Dále v ní bývá česnek, sezam nebo třeba med.

Tip: Ramen, phở bò, Tom Yum… Zorientujte se ve východní kuchyni. Máme pro vás průvodce asijskými jídly.

Petit four

Co patří na závěr každého správného menu? Sladká tečka. A přesně ta se skrývá pod pojmem petit four [peti fur]. Výraz pochází z francouzštiny a znamená „malá trouba“ (jestli jdete na rande, můžete zaperlit). Petit four jsou to tedy malé sladkosti na závěr. Nebuďte překvapení, když dostanete opravdu malinký kousek. Je to tak v pořádku.

Hned dvě „petitky“ můžete ochutnat například v ostravském podniku Guest restaurant. Vaří tam Simon Guest, který pracoval v restauraci se dvěma michelinskými hvězdami. To už stojí za výlet.

Coulis

Coulis [kuli] je zpravidla ovocná omáčka podávaná společně s dezertem. Asi nejčastěji se dělá z malin, což se pak skvěle hodí k brownies nebo čokoládovému fondantu.

Setkat se však můžete i se zeleninovým coulis, např. z rajčat nebo paprik. Na sladké coulis vás zveme třeba do Drnovic u Brna.

Fondant

Fondant [fondán] je lahodný čokoládový dezert, který se velmi často servíruje s malinovým coulis nebo se zmrzlinou. Podává se ještě teplý a po rozkrojení z něj vyteče čokoláda.

Zajděte na jeden takový kousek do restaurace NaJedli. Budete se olizovat až za ušima.

Caprese

Caprese [kapreze] je geniálně jednoduchý italský salát. Jde o plátky rajčat proložené plátky mozzarelly, které jsou posypané čerstvou bazalkou a dochucené olivovým olejem, solí, případně pepřem.

Rychlovka, která ve vás zanechá pozitivní dojem. Většinou se podává jako předkrm, třeba jako v případě tříchodového menu v brněnské restauraci La Corrida nebo v opavské restauraci La Café.

Vinné párování

Vinné párování dokáže vaši večeři pozvednout o úroveň výš. Dobře zvolené pití totiž podtrhne chuť naservírovaného chodu a nebude se s ním tlouct. Je to to samé, jako když si dáte ke kachně pivo. Sedne to k sobě jak hrnec na… Však vy víte.

Jedinečný gastronomický zážitek s vinným párováním si vychutnáte například v Tančícím domě. Čeká vás pět chodů, čtyři různá vína a krásný výhled na Prahu. Pokud se chystáte například oslavit výročí, tohle místo je pro váš velký den jako stvořené.

Chimichurri

Chimichurri [čimičuri] je jihoamerická bylinková omáčka podávaná k masu. Připravuje se z hladkolisté petržele, oregana, česneku, oleje, citronu, octu, soli, pepře a chilli papričky. Přidat můžete i koriandr, ale ten ne každému chutná.

Kde ochutnat chimichurri? Třeba ve Wood & Steak na pražských Vinohradech. Připraví vám tu steakové degustační menu včetně delikátního steaku filet mignon, o kterém už tu byla řeč.

Cheesecake

Cheesecake je oblíbený dezert, který si mezi lidmi vysloužil spoustu originálních názvů. Výslovnost je ale jednoduchá – čískejk. Spodek tvoří krusta z rozemletých sušenek, náplň se dělá z krémového sýru, např. z Philadelphie, mascarpone, žervé apod.

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato je lehký studený předkrm z Itálie. Připomíná carpaccio. Jsou to tenké plátky telecího masa zalité tuňákovou omáčkou s kapary, případně i ančovičkami.

Tip na menu s Vitello Tonnato

Crème fraîche

Francouzský název crème fraîche [krem freš] znamená čerstvá smetana. Podobá se naší zakysané smetaně a má všestranné využití.

Používá se ke zjemnění omáček, do dipů, salátů i dezertů. V Chateau Šanov například krásně doladí krém z mladého hrášku.

Guacamole

Guacamole je klasika mexické kuchyně, která se těší veliké oblibě po celém světě. Je to avokádová pomazánka, chcete-li dip.

Hodí se jako příloha k nachos i masu. Dokonce si ho můžete dát k humrovi a hranolkám jako třeba v modřanské restauraci SASY.RE.

Wagyu

Wagyu [vagju] je luxusní hovězí maso, jedno z nejlepších na světě. Pochází ze stejnojmenného japonského skotu a znát ho můžete i pod názvem Kobe. Jeho výjimečnost spočívá zejména v chuti a křehkosti. To je dáno vyšším ukládáním tuku, které poznáte na první pohled podle výrazného mramorování. Maso má ale zároveň nižší obsah cholesterolu, takže si ho můžete dopřát téměř bez výčitek.

A kam na takovou parádičku zajít? Třeba do Viet Housu v pražských Kunraticích. Čeká vás nezapomenutelný gurmánský zážitek.

Bruschetta

Bruschetta [brusketa] je oblíbený italský předkrm. Když si ji objednáte, číšník vám donese opečený chléb s rajčaty, bazalkou, česnekem, olivovým olejem, solí a pepřem. Je to jednoduché jídlo, ale plné chutí.

Tip na menu s bruschettou

Crème brûlée

Crème brûlée [krem bryle] je lahodný francouzský dezert. Na vršku má krustu z karamelizovaného cukru, která se vytvoří například flambováním. Pod ní se ukrývá pudink ze smetany, žloutků, cukru a vanilky.

Tarte tatin

Tarte tatin [tarte tata] je i u nás velmi oblíbený obrácený jablečný koláč. Pochází z Francie a tak jako většina dobrých věcí vznikl úplnou náhodou. Kuchařka původně chystala klasický jablečný páj, ale jablka na plotně lehce připálila. Snažila se situaci zachránit a, světe div se, vzešla z toho tahle dobrota.

Ratatouille

Ratatouille [ratatuj] je dušená zelenina, která se podává buď jako samostatný chod, nebo jako příloha k hlavnímu jídlu. Do ratatouille neodmyslitelně patří rajčata, česnek, cibule, papriky, cukety, lilek a bylinky.

Tuhle zeleninovou bombu si dáte třeba v pražské restauraci Villa St. Tropez společně se steakem z vyzrálé hovězí svíčkové.

Panna cotta

Další dobrota z Itálie. Panna cotta je sladký dezert ze ztuhlé smetany, mléka, cukru a želatiny. Nejčastěji se podává s ovocem a přelivem.

Fregola

Fregola k nám doputovala ze Sardinie. Jsou to pražené těstovinové kuličky. Mají kouřovou, lehce oříškovou chuť a hodí se do polévek, omáček i salátů.

Cornichons

Cornichons jsou nakládané křupavé okurky. Jsou maličké, zhruba jako malíček velké. Nakládají se do vinného octa, koření a bylinek.

Páni, toho ale bylo, co? A to jsme nepokryli zdaleka všechno. Jestli vám nějaký výraz chybí, dejte nám vědět. A pokud máte tak jako my chuť na něco dobrého, vyberte si restauraci a zajděte třeba na konfitovanou kachnu, filírovaný roastbeef nebo čokoládový fondant s malinovým coulis.