Jak by měl vypadat dobře udělaný steak? Tipy od kuchaře Ondřeje Slaniny

„Udělat dobrý steak je stejně jednoduché jako namazat si chleba s máslem,“ říká kuchař Ondřej Slanina, kterého můžete znát z kulinářského pořadu Kluci v akci. Zjistěte, jak poznat kvalitní maso a kde ho koupit, na čem ušetřit a kdy se na peníze raději neohlížet a jak připravit steak předtím, než ho hodíte na pánev. Odpovědi na tyto otázky jsme získali na jednom z kurzů Ondry Slaniny, které probíhají v krásných prostorech Chateau St. Havel.

1. Jak poznat dobré maso

Kvalitní maso musí být vyzrálé a dobře odleželé. Ke svému řezníkovi musíte mít důvěru, proto v případě pultového prodeje dobře vyberte řeznictví. Pokud zvolíte vakuované maso, mělo by na něm být napsáno, odkud a z jakého chovu maso pochází, kdy bylo zvíře poraženo a jak dlouho maso zrálo. Ideální doba zrání hovězího masa je 14 dní.

Co dáte do pánve, to z ní taky vyndáte. Jakmile máte dobré maso, vyndáte dobrý steak. Když máte špatné maso… nevyndáte dobrý steak.

2. Zvolte vepřovou panenku z prasnice

Když přibírá na váze prase, přibírá na břiše a sval zůstává schovaný pod tukem. U prasnic tuk prorůstá svaly, a tak je vepřová panenka z prasnice větší a po upečení šťavnatější.

„Víte, proč kuchaři umí udělat ženy šťastné? Protože se celý den mazlí s panenkami a roštěnkami,“ vtipkuje Ondra. Jak to ale vypadá v reálu? Kápnete olej na steak a skutečně se s ním „pomazlíte“. Rukama jemně vetřete olej do masa, rozprostřete ho po celém kousku. Osolíte, opepříte a dáte na rozpálenou pánev. Tak se vyhnete tomu, aby vás poprskal rozpálený olej a zároveň ho nebude zbytečně moc.

3. Ujistěte se, že do svíčkové kupujete skutečně pravou svíčkovou

Jedině tak se vám nestane, že upečené maso nebude chutnat jako podešev. Pravá svíčková se vám bude po upečení rozpadat pod rukama. Proto dobře vyberte řezníka, kterému můžete věřit. Falešná svíčková je naopak skvělá do guláše, podušená nebo třeba ve formě medailonků.

Základem je kvalitní maso, pak už potřebujete jen sůl, pepř a indukci, plynový sporák nebo gril.

Skladování masa v lednici Maso si z obchodu odneste ideálně v chladicí tašce a po příchodu ho dejte co nejrychleji do lednice. Pokud máte doma vakuovačku, maso vybalte, utřete ubrouskem a zavakuujte. Tak zamezíte oxidaci a maso si lépe a déle zachová barvu i chuť. Jestliže vakuovačku nemáte, vystačíte si s dózou na potraviny. Maso v lednici skladujte v zóně, kde se teplota pohybuje v rozmezí 0–4 °C. Dobré vědět: Sůl vytahuje z masa vlhkost. Pokud maso osolíte a dáte ho do misky či krabičky, pustí šťávu, která se rychle zkazí a maso můžete vyhodit. Pokud si potřebujete maso předpřipravit, naložte ho raději do marinády, kde se sůl spojí s dalšími ingrediencemi.

4. Při přípravě steaků používejte indukci nebo plyn

Správná příprava steaků vyžaduje preciznost, jde o minuty a správnou teplotu, kterou je třeba okamžitě regulovat. Toho dosáhnete jen na indukci nebo plynu.

Steak byste měli dělat zhruba polovinu času, než si myslíte.

Jak dlouho dělat steak?

Pokud chcete rare steak, zprudka opékejte maso na pánvi cca 2 minuty. Medium rare vyžaduje 3 minuty, medium neboli středně propečený steak 4 minuty, stupně well done docílíte po 5 minutách opékání z obou stran.

Tip: Hotový steak nechte několik minut odležet na talíři. Šťáva se rovnoměrně rozprostře do masa a nestane se, že by po zakrojení všechna vytekla ven.

5. Dělejte středně propečené steaky

Pamatujte, že maso můžete vždy dopéct, pokud vás někdo požádá o dobře propečený steak. Nikdy obráceně.

Stupně propečení masa: rare – vnitřní teplota je 55 °C, maso je tedy pouze prohřáté medium rare – nad 55 °C, maso má hnědé okraje medium – maso má teplotu 60 °C, vnitřek je růžový, ale ne syrový medium well – nad 60 °C, vnitřek je růžový a získává našedlý nádech well done – maso má teplotu 70 °C a vevnitř nenajdete ani kousek růžový Kuchaři nemají steak well done moc rádi, jelikož maso nejenže ztratí na šťavnatosti, ale je potřeba jej včas vyndat z pánve, jinak bude tuhý a téměř nepoživatelný.

Dobré vědět: Středně propečený steak neboli medium dostanete také v restauraci, pokud si předem neřeknete o jiný stupeň propečení. Na to si dejte pozor, v každé slušné restauraci by se vás na propečenost steaku měli zeptat. V opačném případě raději zamiřte jinam.

Správné zpracování masa má dle mého ekonomický, společenský i morální dopad – pokud maso špatně upravíte, za prvé vyhodíte peníze z okna, za druhé přimějete své blízké, aby to jedli, a za třetí ta kráva zemřela úplně zbytečně.

6. I u steaků platí, že méně je více

Pokud máte dobré maso na steak, vystačíte si pouze se solí a pepřem. Intenzivnímu a voňavému koření se raději vyhněte, mohlo by přebít chuť masa a to by byla velká škoda.

Druhy steaků a jejich rozdíly: rib eye steak – vysoký roštěnec, maso prorostlé tukem, po upečení šťavnaté striploin – nízký roštěnec, velice libové maso t-bone steak – menší kus měkkého masa, ideální na grilování porterhouse steak – větší kus masa s kostí, kde se setkává svíčková s roštěncem rump steak – libové maso z vykostěné zadní kýty flank steak – maso z hovězího pupku, hodí se na gril i pánev tenderloin – kulatá část z hovězí svíčkové, náročná na přípravu, skvělá na tatarák

Kurzy vaření s Ondrou Slaninou

Naučte se vařit jako profík a vyrazte na kurz vaření s Ondrou Slaninou. Na výběr máte několik témat, např. omáčky, španělskou kuchyni nebo moderní českou kuchyni. My byli na kurzu Stejkování a nemělo to chybu.

Kurzy probíhají v nádherných zámeckých prostorech Chateau St. Havel v městské části Praha-Krč. Už jen toto místo ve vás evokuje pocit, že se tu podávají samá luxusní jídla. Což si nakonec potvrdíte na vlastní chuťové pohárky!

Tip: Pokud raději hodujete, než vaříte, zajděte do Chateau St. Havel na večeři. Připraví vám tu například 4- nebo 6chodové degustační menu s vinným párováním.

Show, během které pozorujete mistra kuchaře

V kurzu bývá 10–20 účastníků, a tak je nereálné, aby měli všichni vlastní pánev a plotýnku. Proto nepočítejte s tím, že za 3,5 hodiny uděláte sami tři hlavní chody od A do Z. Ale každý bude dělat něco – jeden loupat, druhý krájet, třetí třeba míchat.

Hlavní podíl má Ondra, který deleguje práci ostatním, a zároveň doplňuje vaření praktickými tipy a vtípky, čím udržuje příjemnou a uvolněnou atmosféru.

Co se na kurzu Stejkování dozvíte:

• jak poznat dobré maso, kde ho sehnat a jak ho skladovat
• která masa jsou na steak nejlepší
• jak správně upravit steak
• jak steak správně ochutit
• jaké chutě se vzájemně skvěle doplňují
• jak správně připravit přílohu

Ondřej Slanina Je český kuchař, který se vaření věnuje přes 15 let. Působí jako Executive chef v hotelu Chateau St. Havel, sám je provozovatelem několika restaurací. Je členem Pražského kulinářského týmu a za dob svého působení mezi kuchaři získal několik ocenění. Od roku 2005 účinkuje s Filipem Sajlerem v kulinářském pořadu Kluci v akci, který je k vidění na České televizi.