Umíte správně naložit maso na grilování? A víte, proč do něj nepíchat vidličkou?

Všichni si moc rádi pochutnáme na grilovaném mase, obzvlášť v létě. Jak ho ale připravit tak, abychom nezabili jeho chuť? Kde sehnat opravdu kvalitní steak, proč ho nedat na gril rovnou z lednice a jak poznat, že už je propečený? O tom všem jsme si povídali s řezníkem Josefem Dvořákem. Má pro vás spoustu užitečných tipů, díky kterým budete grilovat jako profík.

Jak poznáme kvalitní maso?

Důležité je znát především původ. Maso nemusí být bezpodmínečně v bio kvalitě, ale je dobré vědět, čím chovatelé krmí a jak se zvířaty zachází. Řezník by měl vědět, od koho maso bere, nebojte se ho zeptat.

Je důležité si uvědomit, že dobrý přístup k masu se vždy projeví na ceně, ale za dobré maso stojí za to si trochu připlatit. V neposlední řadě samozřejmě záleží na následné péči o maso, ale to jde většinou poznat v pultu na první pohled.

Dá se kvalitní maso sehnat i v supermarketu ve vaničce?

Mně se to nikdy nepodařilo. Supermarkety vždy tlačí na co nejnižší cenu, takže nelze očekávat, že zde dostanete kvalitní maso.

A co maso, které máme v mrazáku, můžeme ho použít ke grilování?

Ke grilování bych ho určitě nedoporučil. Zmrzlé maso vám pustí více vody, bude suché a bez chuti. Zmražením a rozmražením navíc přijde o většinu výživové hodnoty. Na gril má jít čerstvé maso, vyzrálé nebo vystařené – to je vůbec nejlepší.

Co je stařené maso Stařené maso = vyzrálé maso U hovězího neplatí tvrzení „čím čerstvější, tím lepší“, maso je třeba nechat uzrát Díky zrání svalovina zkřehne, takže je po uvaření krásně měkoučká a má výraznou chuť Vepřové maso zraje minimálně 14 dní, hovězí nejméně 35, nejlépe však 50 dní Ideální teplota je 1–2 stupně, rozhodně nesmí překročit 4 stupně, to se pak začínají množit bakterie a maso se kazí

Můžeme grilovat cokoli, nebo se nějaký druh masa na gril vyloženě nehodí?

Pokud člověk ví, co dělá, může ugrilovat cokoliv. Já osobně miluji žebra z divočáka, která ale nejdříve přibližně dvě hodinky povařím s kořenovou zeleninou, následně ochutím podle své tajné receptury, v grilovací pánvi ještě podusím na víně, másle a bylinkách a teprve nakonec dám na gril, jenom na pár minut. Většina lidí, co znám, hodí žebra na gril rovnou a pak se diví, že z nich mají sušenky.

Není úplně dobré gril pořád otevírat a kontrolovat a osahávat maso. Dejte mu klid. Pár minut ho grilujte z jedné i druhé strany. Neházejte s ním sem a tam a ke konci ho ideálně přesuňte do klidnější zóny.

Pokud bych měl dát nějakou obecnou radu, tak nakupte dobré maso, které nepustí vodu, a dávejte přednost masu, které má trochu tuku, protože tuk je nositelem chuti.

Negrilujte úplně libová masa (vepřová kýta, hovězí zadní), tam je příprava na gril trochu složitější. Z vepřového mám rád krkovici a pečeni (ideální grilovat na jehle, abyste měli správnou teplotu a maso nevysušili).

Z hovězího je dobrý vysoký a nízký roštěnec (ideálně stařený). Vepřová i hovězí panenka (svíčková) je asi to nejjednodušší, ale tato masa nemají tak výraznou chuť.

Kuře je na gril ideální celé, při grilování prsou je opět dobré použít jehlu a hlavně kvalitní maso (u kuřat to platí dvojnásob). Ale těch variant, co grilovat, jsou samozřejmě stovky, tohle je jen základ.

A co burgery, ty jsou velmi oblíbené. Z jakého masa je dělat?

Typů na ideální maso na burgery je nepočítaně. Někdo používá krk, někdo pupek, jiní kombinaci různých druhů masa. Na hovězí burger mám rád mletý vysoký a nízký roštěnec. Určitě si nechte umlít maso z vybraných kousků přímo v řeznictví.

Maso pak opepřím, případně přidám kapku kvalitní worcestrové omáčky. Pokud jdu grilovat hned, přidám rovnou i sůl. Pokud později, nesolím. Maso potřu olejem a dávám na rozpálený gril.

Jak dlouho grilovat burgery rare – vnitřní teplota masa 50 °C, doba grilování 5 minut nad přímým žárem, otočit jen jednou medium rare – vnitřní teplota masa 55 °C, doba grilování 7 minut nad přímým žárem, otočit jen jednou medium – vnitřní teplota masa 67 °C, doba grilování 8 minut nad přímým žárem, otočit jen jednou well done – vnitřní teplota masa 73 °C, doba grilování 10 minut nad přímým žárem, otočit jen jednou ideální teplota grilu je 230–290 °C Upozornění: Časy a teploty jsou orientační. Doba grilování záleží na výšce a druhu steaku, na stáří masa, jeho struktuře, kvalitě grilu atd. Postupem času zjistíte, jaká úprava vám vyhovuje nejvíce.

Z vepřového masa (bůček, plecko, krkovice) je vynikající trhaný burger a za pozornost stojí i burger z krůtích prsou se sušenými rajčaty a bazalkou. Důležité jsou u burgeru také housky.

Doporučuji dát si trochu práce a nějaké máslové bulky si upéct, například pan Cuketka má vynikající recept. Pak už stačí jen namíchat ty správné dipy a omáčky a hostina může začít.

Slevomatí tip: Chcete ugrilovat šťavnatý burger? Mrkněte na 7 tipů, jak ho připravit tak, abyste se olizovali až za ušima.

Co máme dělat s kostí nebo tukem na okraji masa? Odříznout, nebo nechat?

Záleží, jak ho chcete připravovat, ale já osobně bych vždy nechal. Tuk je nositelem chuti.

Je něco, čím můžeme při přípravě zaručeně zabít chuť masa, i kdyby bylo sebelepší? Jakým způsobem ji naopak nejlíp podtrhneme?

Bohužel je toho hodně. Nejhorší jsou kupované marinády. Ty zabijí úplně všechno. Člověk koupí dobré maso a pak ho naloží do olejové marinády přes noc, maso se tím nacucá, na grilu to pak hoří a nedá se to jíst. Tomu nerozumím.

Já maso pouze natřu olejem, maximálně na chvíli nechám odpočinout s bylinkami nebo kořením a šup s ním na gril. Solit až potom, sůl vám jinak z masa opět vytáhne vodu.

Nejdůležitější je pak maso nechat pár minut odpočinout, aby se šťáva mohla uklidnit. Pak vám nevyteče na talíř a maso zůstane pěkně šťavnaté.

Češi jsou ale milovníci marinád a nejrůznějších omáček k masu…

Rozhodně nechci tvrdit, že všechny marinády a omáčky jsou špatné. Jenom je potřeba volit kvalitní suroviny a řídit se tím, že méně zde vždy znamená více. Osobně místo marinád uznávám kvalitní maso, bylinky a koření.

Rozumím ale potřebě lidí k masu něco přidat. Nejlepší je proto udělat si dobrý dip a máčet do něj hotové jídlo. Máte pak výraznou chuť masa a k tomu si uděláte několik omáček a můžete experimentovat. Nemáte celou várku masa na grilování na jedno brdo.

Obrovský úspěch má vždy dobrá majolka s čerstvými bylinkami (petržel, libeček nebo k rybám například koriandr), k hovězímu i vepřovému jsou skvělá čatní, která nejsou složitá na přípravu.

Ke stařenému masu bych si ale nikdy omáčku nedal. To je hřích. Ale čerstvá grilovaná zelenina je k nezaplacení. Zkuste to, uvidíte, že budete spokojenější.

Jak správně naložit maso na grilování?

Zlehka. Potřít olejem (když maso zalijete, je pak oleje plné a zničíte ho) nebo naložit například do piva a přidat bylinky nebo zeleninu. Někdo používá sójovou omáčku, worcester, med nebo chilli. Třeba losos v teriyaki omáčce se zázvorem, koriandrem a třtinovým cukrem je boží. Ale musí to mít hlavu a patu a maso musí mít vždy hlavní slovo. Neexistuje jeden zaručený postup.

Ke grilování bych mražené maso určitě nedoporučil. Zmrzlé maso pustí víc vody, bude suché a bez chuti. Zmražením a rozmražením navíc přijde o většinu výživové hodnoty. Na gril má jít čerstvé maso, vyzrálé nebo vystařené – to je vůbec nejlepší.

Jak je to se solí? Patří do marinády, nebo až na hotové maso?

Osobně dávám kvalitní sůl vždy až nakonec. Na soli hrozně moc záleží, ideální jsou vločky, které chuť masa krásně zvýrazní. Stejně tak pepř, používejte vždy čerstvě mletý.

A bylinky?

Ty miluji. Ale za sebe je dávám čerstvé do dipů, chutnají pak skvěle. Pokud na gril hodíte maso naložené v bylinkách, ukremujete je. Ale fantazii se meze nekladou, proto je grilování tak zábavné.

Jak dlouho se má maso marinovat v lednici?

Na rozdíl od pečení, kde si například bůček nakládám i na dva dny do piva, cibule, chilli a třtinového cukru, bych u grilování zvolil jen hodinku, maximálně dvě. Chuť masa musí být vždy hlavní a nesmíte to marinádou zabít.

Můžeme dát maso na gril rovnou z lednice?

Maso nechávám vždy před grilováním odpočinout a na gril dávám při pokojové teplotě.

Často se stává, že marináda kape do ohně. Vadí to?

To by se stávat nemělo. Ale bohužel se to děje. Grilování by měla být čistá záležitost, žádné hašení ohně a prskání oleje.

Pozn. redakce: Pokud olej kape do ohně, vznikají zdraví škodlivé karcinogenní látky.

Máte nějaký fígl, podle kterého poznáte, že je maso dobře propečené, aniž byste ho musel rozkrojit?

Mám to už tak nějak v oku a hmatu. Ale nejspolehlivější (a není se vůbec za co stydět) je sonda s teploměrem. Dá se pořídit všude a můžete být v klidu. Vždy doporučuji medium rare, maximálně medium. Maso musí být šťavnaté a to, co z něj vytéká, není krev, ale šťáva.

Jak dlouho se obvykle grilují různé druhy masa?

Každé maso má svůj čas. Kromě výšky a druhu steaku záleží i na stáří masa, jeho struktuře, kvalitě grilu atd. Nejspolehlivější je opět jehla a znalost teplot pro jednotlivé typy mas. To vám Google najde do vteřiny.

Jak dlouho grilovat hovězí a vepřové maso Hovězí steaky, teplota grilu 175–230 °C rare – vnitřní teplota masa 54 °C, doba grilování 8 minut na přímém žáru, otočit jen jednou medium rare – vnitřní teplota masa 57 °C, doba grilování 9 minut na přímém žáru, otočit jen jednou medium – vnitřní teplota masa 62 °C, doba grilování 10 minut na přímém žáru, otočit jen jednou well done – vnitřní teplota masa 71 °C, doba grilování 14 minut na přímém žáru, otočit jen jednou Vepřové maso, teplota grilu 230–290 °C kotleta – vnitřní teplota masa 62 °C, doba grilování 8–12 minut z každé strany nad přímým žárem steak z krkovice – vnitřní teplota masa 62 °C, doba grilování cca 6 minut z každé strany nad přímým žárem velké klobásy – doba grilování cca 20 minut nad přímým žárem malé klobásy – doba grilování cca 10–15 minut nad přímým žárem Upozornění: Časy a teploty jsou orientační. Doba grilování záleží na výšce a druhu steaku, na stáří masa, jeho struktuře, kvalitě grilu atd. Postupem času zjistíte, jaká úprava vám vyhovuje nejvíce.

Které maso je lepší grilovat v celku a až pak nakrájet?

Jak které a jak pro který recept. Vepřovou panenku a hovězí svíčkovou griluji v celku a krájím, teprve až si maso odpočine. To je děsně důležité. Ale třeba nízký roštěnec si udělám na steaky 3–5 cm vysoké.

Kuřecí prsa vždy v celku a nenaklepaná! Musí uvnitř zůstat šťavnatá, takže nejdříve je dělám naprudko a pak přesunu do vyššího patra grilu a nechám v klidu dotáhnout.

Jak vysoký by měl být steak?

Záleží hodně na možnostech grilu. Pokud máte profi gril s několika úrovněmi teplot, můžete si udělat v podstatě libovolně vysoký steak.

Pokud máte základní „uhlák“, který jede jak o závod, je lepší zvolit jinou přípravu masa (tenčí plátky rychle ogrilované) tak, abyste ho zvenku neupálili a měli ho propečený dle chuti.

Dobře, takže máme kvalitní naložené maso, a co dál? Jak ho ugrilovat, aby nebylo vysušené, ale hezky šťavnaté?

Nejbezpečnější je používat tepelnou sondu. Není úplně dobré gril pořád otevírat a kontrolovat a osahávat maso. Dejte mu klid. Pár minut ho grilujte z jedné i druhé strany, neházejte s ním sem a tam a ke konci ho ideálně přesuňte do klidnější zóny. Až ho z grilu sundáte, nechte ho odpočinout, aby vám nevytekla šťáva. To je vše.

Maso nechte před grilováním vždy odpočinout mimo lednici. Na gril ho dejte, až bude mít pokojovou teplotu.

Je lepší grilovat na kameni, kontaktním, nebo zahradním grilu?

Za mě určitě kvalitní plynový gril. Pověra, že bez uhlí to není ono, je nesmysl. Kámen má podle mě nevýhodu, že je pórovitý a hůře se čistí, navíc jeho nahřátí docela trvá.

Kontaktní neboli obyčejný gril maso často zadusí, s uhlím je děsný nepořádek a nedá se moc regulovat. Navíc zelenina na uhlí není úplně to, co chcete. Ale opět zde platí, že když tomu, co máte, přizpůsobíte to, co chcete, tak budete spokojeni.

Jak dlouho grilovat kuřecí a ryby Kuřecí maso, teplota grilu 175–230 °C stehno – vnitřní teplota masa 73 °C, doba grilování 5–6 minut z každé strany nad přímým žárem prso – vnitřní teplota masa 73 °C, doba grilování 5–6 minut z každé strany nad přímým žárem celé kuře – vnitřní teplota masa 73 °C, doba grilování cca hodinu nad nepřímým žárem Ryby a krevety, teplota grilu 230–290 °C rybí filet – vnitřní teplota masa 45–50 °C, doba grilování 8 minut nad přímým žárem celá ryba – doba grilování 15–30 minut nad přímým žárem v závislosti na velikosti ryby tygří krevety – dorůžova, doba grilování cca 5 minut nad přímým žárem Upozornění: Časy a teploty jsou orientační. Doba grilování záleží na výšce a druhu steaku, na stáří masa, jeho struktuře, kvalitě grilu atd. Postupem času zjistíte, jaká úprava vám vyhovuje nejvíce.

Jak často máme maso otáčet?

Minimálně. Lepší je ho zatáhnout z obou stran, aby mělo na sobě hezky vypálenou mřížku a pak ho přesunout do zóny, kde není gril tak prudký, a tam ho nechat dojít. Rozhodně do masa nepíchat! Ideální na otáčení jsou grilovací kleště.

Co dělat, když se maso přichytává k mřížce?

To se nesmí stát! Gril musíte dobře rozpálit, maso ideálně potřít olejem a nechat ho chvíli grilovat. Pak se nikdy nemůže přichytit.

Co bychom s masem během grilování nikdy neměli dělat?

Spíš vám řeknu, co dělat. Znát svůj gril, umět ho rozpálit na správnou teplotu a umět ji alespoň základně regulovat. Koupit kvalitní maso a při jeho ochucování dávat masu vždycky přednost. Při jednoduchém grilování můžete použít ochucené dipy z dobrých surovin.

Pokud děláte nějaký složitější recept, nechte se unášet svými chutěmi. Maso dělejte na jehle a nechte pak vždy odpočinout. A hlavně si k jídlu dejte dobré víno nebo pivo a skvěle se bavte, protože jenom na tom při grilování opravdu záleží.

Jakých chyb se lidé při grilování dopouštějí nejčastěji?

Nenechají si poradit. V Čechách máme spoustu profíků, kteří to fakt umí. Máme internet a hromadu dobrých receptů a návodů. Není ostuda naučit se něco nového a nechat si říct „Zkus to takhle“. Je to stokrát lepší než pořád dokola topit maso v oleji nebo jogurtu a ukremovat ho k druhé smrti.

Připravte si domácí pesto od Jíme zdravě

Jak už víte, ke kvalitnímu masu patří kvalitní omáčka. Udělejte si doma vlastní pesto podle Jíme zdravě. Je to snadné, rychlé a nesmírně dobré.

Projekt Jíme zdravě Za projektem Jíme zdravě (dříve Fitrecepty) stojí čtveřice nadšenců, které baví vymýšlet zdravá, chutná a jednoduchá jídla. Kromě webových stránek mají i šikovnou mobilní aplikaci a prodali již přes 250 000 kuchařek. S námi se podělili o tři recepty na pesto, díky kterým budete za hvězdu.

Špenátovo-petrželové pesto

• 150 g špenátových listů
• 100 g čerstvé petrželky
• 70 g dýňových semínek
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička vinného octa
• 1 lžíce limetkové šťávy
• 1/4 lžičky soli
• 120 ml olivového oleje

Vše vložte do mixéru a rozmixujte dohladka. Hotovo, můžete podávat.

Tip: Pokud máte radši hladší konzistenci, nahraďte dýňová semínka piniovými.

Řepné pesto

• 250 g předvařené řepy
• 2 stroužky česneku
• 50 g parmazánu
• 100 g vlašských ořechů
• šťáva z 1/2 citronu
• 100 ml oleje

Řepu nakrájejte na kostky a společně s ostatními ingrediencemi rozmixujte v mixéru dohladka. Poté hned zpracujte nebo schovejte do lednice v uzavřené skleněné nádobě. Řepné pesto se hodí obzvlášť k rybám, středomořským salátům a kozím sýrům.

Pesto ze sušených rajčat

• 240 g sušených rajčat v oleji
• 50 g čerstvých bazalkových listů
• 100 g piniových oříšků
• 1 lžíce vinného octa
• 2 stroužky česneku
• 1/4 lžičky soli

Vše vložte do mixéru (rajčata i s olejem) a mixujte ve 20vteřinových intervalech 1–2 minuty do požadované konzistence. Někdo má rád, když jsou v pestu větší kusy rajčat, někdo si potrpí na hladké pesto.